2012年4月12日木曜日

瓶替え


先週末、一昨年に仕込んだ梅干しの最後の1個を食べた。てなわけで、今週からは昨年仕込んだ梅干しを食べ始める。このタイミングで瓶を移すのだが、我が家では、それを「瓶替え」と呼んでいる。(・・・・なんて言うとカッコいいでしょ。でも実は、そう呼んでいるのは私だけ) この十数年間、この時期に毎年行っているちょっとした作業だが、この2〜3年、「瓶替え」がとても愛おしく思うようになった。

冒頭の写真、お行儀よく並んだ我が家の3つの瓶。左から、「ドブロク用」、「梅干し仕込み用」、「梅干し保存用」だ。この他に、「味噌用」もあるが、最近は味噌を仕込んでないため、すぐに出てこなかったので、欠席。

さて、梅干しの「瓶替え」は、真ん中の「梅干し仕込み用」からその右の「梅干し保存用」に移す作業だ。のどかな春の日がとても似つかわしい。

食べ終わって空になった「梅干し保存用」をあらかじめ水洗い水切りして干しておく。「梅干し仕込み用」には、昨年土用干しを終えた梅干しが一旦戻され保存されている。こいつを洗った「梅干し保存用」に移す。最後に、空になった「梅干し仕込み用」を水洗い水切りして天日に干す。(→これが次の仕込みの始まりになる。)この作業が「瓶替え」だ。

余談だが、3つの瓶の大きさや形が違うのには各々理由がある。まず真ん中の「梅干し仕込み用」は、梅漬けの工程で重石が平均に押してくれるように寸胴型。そして、重石がのるスペースがあった方がやりやすいので、やや大きめになっている。これで梅3キロ(我が家の一年分)がちょうどいい。

一番右の「梅干し保存用」は、保存するだけだから一回り小さくて、取り出しやすいよう口の方が広く底の方が絞ってある形。この「梅干し保存用」に移すときは、最初にシソの座布団を底に敷いた後(下の写真)、適当にシソをからませながら移していく。


また、一番左の「ドブロク用」は、発酵中、毎日かき混ぜるので、上部がすぼまってる方がいい。これで4〜5升仕込めるサイズ。

さてさて、この「瓶替え」の作業をしていると、「あ〜、そろそろと梅干し仕込むシーズンがやってくるんだな〜」と思う。実際に行うのは、2ヶ月先だから、特に今しなきゃならないことはない。でも、この時期にこう思って、どんな梅を使おうかなど、一度イメージしておくと、いざ始めるとき楽に始められる。

梅干しは毎年作っているが、こうして続いているのは、作り方を知ってるというだけではない。必ず毎年いろいろな変化があるから、その変化に応じていろいろ考えて作るのが楽しみだから続いている。その楽しみがないと、とても続けられないと思う。大ざっぱに作り方だけを知るなら、簡単に調べられる。でも、必ず疑問は残る。だからその先は自分で考える。そこが面白い。作り始めの2〜3年は、作り方に追われ、考える暇もなく作っていたから、しんどかった。でも、最初のうちは、気持ちもフレッシュで、勢いもあるから何とかやりとげられたんだと思う。梅干し作りはその後から面白くなる。

毎年の変化はさまざまだ。例えば、同じ農園の同じ品種の梅でも毎年違うし、仕込むときの天気も違うなど、他動的な変化もある一方、材料を変えてみたり、新しい工夫をしてみたりなど、自動的な変化もある。それは、ドブロクも同じ。

一番暑いときの梅干し、一番寒いときのどぶろく。

初夏に梅が出回り、その後シソが登場。梅雨時をくぐり抜けた後、一番暑いときの土用干し。一方、なるべく雑菌が繁殖しない一番寒いときに仕込むドブロク。一番暑いときも一番寒いときも嫌な季節だ。でも、一番暑いとき、一番寒いときだからこそ上手く出来ることがある。それに写真の3つの瓶は欠かせない。そして、その間の時期(例えば今)に、ゆっくりとその「楽しみ」が始まる〜♪。

「瓶替え」は些細な作業だが、やっててこんな風に思うようになっちゃった。老けちゃったかな〜。

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