2021年2月16日火曜日

今年の「素人なりのベストなドブロク」


毎年作っているドブロクで、中心になる材料は、無論、米(掛け米)だ。その米は、ここ数年、知人が栽培しているイセヒカリにしている。一般的に酒用の米は、粒内部のデンプン質が多めの米が適しているのだが、食用米の中でイセヒカリは若干酒用の米に近いと感じていること。そしてそのイセヒカリは直接知っている人が無農薬で作っているということがそれを使う理由だ。そこで昨年秋、その知人に「今年もよろしくね〜」と連絡を取ると、何と「今年は、イノシシにやられてほとんど全滅。自分ちで食べる程度しか残ってない」とのことで、そのイセヒカリはボツになってしまった。

そうして意気消沈しているところに、このCovid-19。人様に上げることも考えていたので、何となく、(自分のためだけなら)「今年はやめとこうか」という気分になってしまった。いつもは、だいたい年明けから仕込みを始めて、2月初めに完成というスケジュール。それが一番安定した低温の一ヶ月という意味でベストと思っていたが、年が明けてもやる気が起こらず時間が過ぎた。でも、毎年やっていることを、いざやらなくなってみると、何とも言えぬ寂しさのようなものがフツフツと湧いてきた。


ん〜、どーしよー・・・・、ん、やっぱりやろう。


となったのが、1月も半ばを過ぎた頃。そこから、材料を手配し始め、今月初旬から仕込みスタート。、三段仕込みの留め添えを終えた。あとは、三週間の発酵を待つ。


冒頭の動画は、その一昨日の日曜日、仕込みが終わって、自作の泡切り器をセットしたところ。いつもは仕込みが終わって一週間後ぐらいから、様子を見ながら泡切り器をセットしていたが、今年は一ヶ月遅れの仕込みなので、すぐにでも気温が高くなる日がやってくるかも知れない。そんな日は一気に発酵が進んで、ボコボコとモロミが瓶からあふれ出るから、いつも以上に気を使う。


何でもベストでなくても、「人間万事塞翁が馬」と言うし、これでどうなるのかの経験になる。(=新しいデータになる)


このブログで再三、ドブロクに触れてきたので、何度も書いているが、私が目指すところは、「素人なりのベストなドブロク」だ。材料は、米(掛け米)・米麹・酵母・水(プラス乳酸菌)と表向きはプロの酒蔵さんと変わりないが、素人は、酒蔵さんが使う材料と同じものを何一つ使えない。


酒米は通常手に入らないだろう。ただし一度だけ(15年ぐらい前)、とある酒蔵さんから山田錦を送ってもらって作ったことがあるが、雑味がグッと減った記憶がある。


酒用の麹はもちろん、その種菌(黄麹)も、通常は手に入らないし、我が家に麹室もない。ときどき段ボール箱で簡易的な室(ムロ)をこしらえて麹を培養する人がいるが、面倒と感じてしまう。一度だけ、(上記とは別の)とある酒蔵さんから酒用黄麹の種菌をもらったことがあり、ホットカーペットを使って自分で培養して使ったことがあった。もう20年ぐらい前のことなので記憶が曖昧だが、何とかそれなりに出来上がったものの、えらい大変だった記憶がある。


酵母菌は、通常、酒蔵さんは、協会酵母(7号、9号等々)と言われるアンプルなどに入った純水培養された酵母菌を使うが、酒税法上、素人は入手出来ない。


水は省略するが、乳酸菌は、お酒の原材料名に載ってないが、使うことが多いと聞いたことがある。これも酒用があるのだと思う。発酵の初期段階で、雑菌の繁殖を防ぐのが目的だ。


材料だけでなく、当然ながら、設備も一般家庭にある程度のものしか使わない。麹室や空調、タンクはもちろん、搾り器などの設備もない。


ここでね。「ない、ない、ない」と、嘆くのではなく、「じゃあ、普通に誰でも(合法的に)入手出来る材料だけで、家庭にある設備だけで、その条件の下でのベストを試行錯誤してみようじゃないか」というのが私のドブロク作りだ。だから、毎年少しずつ、材料、配合、工程などを変えている。(販売は致しません、念のため)


今年使用の原材料は下記。


米(掛け米):キヌムスメ(鳥取産)コシヒカリの孫かひ孫ぐらいの品種。

麹米:有機白米麹(マルカワ味噌)

酵母:十二六(武重本家酒造)非加熱の濁り酒。ここに生きてる酵母菌を使わせてもらう。

水:東京都昭島市の水道水(一日放置後に使用)100%地下水、最低限の塩素。

乳酸菌:自然発酵乳酸菌(ウエダ家)とマイグルト生酛造り(片山)を併用


前にもこのブログで書いたような記憶があるが、市販のおいしいお酒よりおいしくないと思う。(当たり前ですが) しかし、市販のおいしくないお酒よりはおいしいと思う。

こうして年に一度きりだが、自分なりにドブロクを仕込むことで、「あー、酒蔵さんはいろんなことを意図し、様々なことを考えながら作っているんだなー。スゴいなー」ということを肌で感じることが出来ます。つまりは、市販のおいしいお酒を呑んだとき、それを作った酒蔵さんへの敬意の念を、心から向けることが出来るのです。それが私の「素人なりのベストなドブロク」の目的であります。


さー、今年はどんなふうになるかなー。完成予定の3月初め頃まで、何とか最高気温20℃以下が続いてくれるといいのだけど・・・・。いやいや、20℃以上になったらなったで「人間万事塞翁が馬」だった。

自家製・紅はるかの干し芋

 

うちのカミさんのお母さん(鳥取在住)が作る、干し芋がすこぶるうまい。「今年はこれが最後」とつい先日送られて来たのの昨日食べた分が冒頭の写真です。品種は紅はるか。干し芋の場合、安納芋より濃厚でおいしいらしい。私は、焼き芋やふかした芋はあまり得意ではないのだが、不思議と干し芋になると好物になる。例えば、焼き芋を酒の肴にしたいとは思わないが、干し芋だと、かなりイケる。


昔、私が子供の頃(およそ50年前)、干し芋はお袋の好物だったせいで、お菓子代わりによく食べた。外見は真っ白に粉吹いていて、スルメのように硬かった。だから、ストーブなんかで軽く炙って柔らかくして、熱いうちに食べたものだ。たしかほとんどが茨城産だったと記憶している。


しかし、そんな干し芋はすっかり姿を消した。最近の干し芋は、すっかりネットリ系に変わっている。その中心にいるのが、紅はるかではないかと思う。


ところでこの冬、仕事場で、焼き芋が流行っている。無水鍋のようなもので、弱火で紅はるかを焼くのだが、先述のとおり、私は焼き芋をあまり得意としてないので、お印程度に頂く。それでもあまりにしばしば焼き芋が登場するので、よくきいたら、紅はるかを箱買いしているという。「それなら、その一部を、たまには干し芋にしてみない?」と誘うと、のってきてくれた。


早速カミさんのお母さんに秘伝の作り方をきいた。お母さんは、無論、干し芋好き。しかし、ただの干し芋好きではない。農家ということもあり、自分の畑で紅はるか育て、さらにいかにおいしい干し芋するかを試行錯誤して今に至るのだから、スゴイの一言です。


さて、コツが2つある。

ひとつは、時間をかけて蒸すこと。その時間、およそ60分。

もうひとつは、日陰に干すこと。


早ければ、20分程度で食べられるぐらいに蒸されるが、そこをあえて60分蒸し続ける。だから水分が多めになって蒸し上がる。また、日陰に干すと、ゆっくり干し上がる。日なたに干すと早く干せるが、表面の乾燥が早くなり、内部との差が生じるのだ。つまり長めに蒸して水分が多めになってるネットリ系の紅はるかを、日陰でゆっくり干すことで、表面と内部の乾燥度にあまり差を生じさせない。すると、全体的にちょうどいい固さ(柔らかさ)に仕上がり、濃縮された旨味がたまらないという寸法だ。干す時間は、無論天候(湿度・温度・風)によるが、早くて4日、遅くて一週間程度。自分がちょうどいいと思う程度に干せたところで、ジップロックやタッパーに入れて乾燥を止める。


あと、ちなみに、皮は蒸す前の生芋の状態のときに、ピーラーで剥く。蒸し上がってから薄皮を剥いてもいいが、薄皮の下が(食パンの耳のように)やや固くなる。それも悪くないが、そこはお好みで。蒸した芋を切る際は、やや厚めに。乾燥すると半分近くに薄くなる。干すのは、下の写真のような、最近よく見かける、干しネットが便利だ。


また試しに一度仕事場で、紅はるかの焼き芋を切って干し芋にしてみたが、焼いたときの酸味が残るのがやや気になった。焼き芋は焼き芋のままがきっといい。やはり蒸した芋の方が干し芋に適していると思う。

もうそろそろ、紅はるかの季節も終わってしまうが、同じ芋でも、干し芋は、焼き芋・蒸し芋とは別世界。市販品もあるが、自分で作った方が安いし、干してる途中でちょいちょいつまみ食いしながら、自分好みの干し加減を味わうこともできますよー。

2021年2月8日月曜日

Oceanrichとダイソーの手挽きミル


冒頭の写真は、現在私が使っているコーヒーミル。なぜか名前が、oceanrich。
Amazonで、だいたい6,000円。東急ハンズ(東京・立川)でも売っていた。

うまいコーヒーを自宅で飲みたいとなると、コーヒーミルが一番の問題ではないだろうか。好き者の方々は焙煎まで自分でするが、それは自家焙煎屋さんに任すとすれば、ドリッパーは、そんなに高くもないし、場所もとらないので、不自由ない。私の基準では、焙煎後、一ヶ月以内の豆を、挽いたその日のうちに落としたいと思っている。そのためには、ミルが必要になる。

一番いいのは、よくコーヒー屋さんが使ってる、金属のカッター式だ。これは明らかに均一性が高い。しかし、デカくてガサ張る。やや小さいのもあるが、狭い我が家に鎮座する場所はない。そうなると、大概は、コンパクトなセラミックまたは金属のコニカル臼式ということなんだと思うが、ほとんどが手動だ。「手動が一番」という人もいるが、私にはあまりに面倒だ。

そういった諸々の事情で、セラミックのコニカル臼式で電動、そして500mlのペットボトルサイズというコンパクトさの、このコーヒーミルに至っている。

最初に、このミルを褒めよう。

臼はセラミック製なので、臼ごと水洗い出来て、お手入れ簡単。電動(USB充電式)なので、スイッチオンの後は、放っておけるから、朝の忙しい時間も楽チン。センサーがついていて、全ての豆を挽き終わると自動でストップする点も実に便利(しばしば豆が3粒ぐらい残ったままストップするが)。また、コーヒー挽く音はうるさいものだが、充電式のペットボトルサイズだから、うるさくてもいい場所に持って行けば解決しちゃう。細かさ(粗さ)の調整は、(やや細かい方に寄り気味ながら)5段階あって、一応エスプレッソからフレンチプレスまで対応。一度に挽けるMAX量は、およそ20g。我が家では十分な量。電動だから、2回挽くのも苦にならない。

次に、悪口。

最も気になる難点は、挽き上がりの均一性だ。
まあまあとも言えるが、もう少し均一にならないものか、と思う。
そのための要素は2つと思っている。
ひとつは、臼の材質の問題。
もう一つは臼の形や隙間など、作りの精度の問題。
6,000円という値段からして、材質は高望み出来ないのだが、このoceanrichのコニカル型の臼の隙間が気になる。(下の写真)

5段階で、この隙間が広がったり狭くなったりするのだが、臼が回ると、隙間が広めのところと狭めのところがあって、気になる。0.1-0.2mmぐらいの差なのだが、もっとこの隙間を厳密に一定にしてもらいたかった。そういった精度の問題も値段のうちと言えばそれまでだが・・・・。6,000円なので、これ以上文句は言えない。

さて、このエントリーを書こうと思ったのは、こっから先の話を書きたかったからだ。

実は、半年か一年前、amazonでこのoceanrichを買う際、レビューのひとつに「この臼は、ダイソーの手挽きコーヒーミルと共通」という話があった。「へぇ〜」と思いながら早速近所のダイソーへ行ったら、売ってなかった。店員さんにきいても分からない。

そして、今から2週間ぐらい前、たまたま同じダイソーへ行ったら、手動式のコーヒーミルが目に付いた。「あ、あった。これだ」。(下の写真)
2つを並べてみよう。
両方とも大ざっぱには3つのパーツから出来ている。右の電動oceanrichは、上から、モーター部分→臼部分→挽いたコーヒー受け容器(ガラス製)部分。左のダイソーの手動ミルは、手回し部分→臼部分→挽いたコーヒーの受け容器(ガラス製)部分。それらの真ん中の「臼部分」が全く同じものだった。

楽観的な私は、想像した。

臼の隙間は製造の精度の問題なので、バラツキがあるハズだ。例えば、10個に1個は偶発的に隙間が一定のものがある可能性があると。棚に2つあったこの手動ミルの外箱を、店員さんに頼んで開けてもらい、臼の隙間をチェックした後、1つを買った。税込み550円。この値段ならその可能性を試せる。

元々は電動のoceanrichの臼部分(右側)と、ダイソーの手動ミルの臼部分(左側)をひっくり返して並べてみる。

全く同じ工業製品なのだが、やはり2つの臼の隙間は微妙に異なるように見えた。さあ、実際に挽いてみよう。2つの臼で挽き比べ。その差は若干ながら、元々のoceanrichの臼の方が、均一性が高かった。ダイソーで550円で買ったのは失敗だったということと同時に、バラツキ(個体差)があることも分かった。

もうひとつ、ダイソーで買ってみるかな。面倒くさがらずに、手動のコンパクトなミルを買うかな。はたまた、今の借家を引っ越して、カッター式の電動ミルが置けるような家に住み替えるかな。

コーヒーミルには悩みが尽きない。

2021年1月18日月曜日

フランス・クリダと玉三郎

 私は、エリック・サティが好きだが、そのピアノは、フランス・クリダのが好きだ。他のピアニストの録音を聞くと違和感を覚えるほど、私の中では、断然フランス・クリダ。全体的にメローで控えめな演奏に聞こえるが、「ココ」というところで「強さ」がキラッと光ると感じる。つまり私の中では、彼女が最もエリック・サティを理解しているように感じるということだ。


もう35年から40年ぐらい前の話だが、歌舞伎座へ坂東玉三郎の舞だけの幕を一幕見したことがあった。狂言の名は覚えていない。今もそうだが、当時も歌舞伎に詳しい訳でもなく、「坂東玉三郎の舞」というだけで、「一回、見てみたい」と思い、30分ぐらいのその一幕を観た。・・・・感動した。「こんな世界があるのか」と度肝を抜かれた。玉三郎が黒地に部分的に派手な柄が入った着物を着て、花道の半分辺りのところでずっと舞っていた。ただただ一人で舞い続けた。一幕見だから舞台まで遠いのだが、花道の半分ぐらいだと、本舞台よりずっと見やすい。私は若い頃、歌舞伎を10回ぐらい観に行ったが、全て一幕見。だから、舞台や花道を観る角度も一幕見席からの角度しかなかったはずなのだが、どういう訳か、その舞は、その花道のすぐ下から見上げた角度の記憶になっていて、指先の細かな動きまで含めたものだ。どー考えても間違った記憶なのだけど。何しろ、当時二十歳そこそこの私が、「女性の美しさとはこういうものなんだ」と、目を奪われ、心を鷲づかみにされた記憶が残っている。


つい先日、フランス・クリダのピアノのエリック・サティを聞いていたとき、ふとあのときの玉三郎の舞を思い出した。何でだろう? と自分に問いかけた。おそらく、両者は、性別を跨いで、その繊細さを表現しているところが共通しているんだと思った。


エリック・サティという男性の繊細さを、女性のフランス・クリダがピアノで表現する。

男性の坂東玉三郎が、女性の繊細さを舞で表現する。


「性別を跨ぐ」という言葉を使ったが、それはどこかぎこちなく、跨いではいない。女性の中の男性性(だんせいせい)、そして男性の中の女性性(じょせいせい)という気もしなくもないが、生物としての性別と人間の性質は異なるのだ。その繊細さは性別がない世界なのだろう。私にはそんな表現をすることは難しいが、何となくそれを感じることは出来る。そして、それは目映いほどに美しい。