2013年3月19日火曜日

牛を語らずしてヨーグルトは語れず

前回のエントリで、玄米豆乳ヨーグルトを仕込むのは、「35℃で8時間」と書いた。それは特に豆乳ヨーグルトというより、普通の牛乳のヨーグルトの適した温度と時間だ。この「35℃で8時間」。ちょっと思い当たることがあった。豆乳ヨーグルトからはちょっと脱線するが、冒頭の写真はそれに関係している。それは、インドだ。

私は昔しばらくインドを旅していたことがあったので、個人的に「インドだ」なんだけど、ヨーグルト文化が色濃い中央アジア界隈も似たようなことだと思う。しかし、インドが中央アジアと違うのは、ヨーグルトを作るミルクを出してくれる牛は、インドでは神格化されるぐらいとても特別な存在だということ。平たく言えば、とても大事にされていて、ご存じのとおり、町中でも自由にたくさんの牛がウロウロ歩いている。

テーマはヨーグルトなんだけど、「牛乳を語らずしてヨーグルトは語れず」、さらに「牛を語らずして牛乳は語れず」ということで、牛、それもインドの牛のことを書いてみたい。

インドの町でウロウロしている牛は、一見、野良牛のようだが、全て飼い主が決まっている。つまりは放し飼い。日中は町をうろつき、例えば、野菜市場へ行き、残った野菜の端切れを食べたり、例えば、大八車のバナナ屋へ行き、客が食べ終えたバナナの皮を食べたり、もちろん好きな草が生えてるところへ行って、草を食んだり。変な話だけど、飼い主が飼料をあげてるところを見たことがない。喉が渇けば、水たまりの水を飲むこともあるけれど、例えば町中の水道の蛇口の脇へ行き、物欲しそうな目で辺りの人間を見る、なんてこともある。例えば近くを通りかかった私は、蛇口を開けて水を出す。牛は太い舌をベロベロ出して水を飲む。私は蛇口を開けた責任があるから、牛が飲み終わるまで待ち、飲み終わったら蛇口を閉める。町中をウロウロする間、当然ウンチもする。牛は草・野菜しか食べないせいか、そのウンチはたいして臭くもなく繊維質豊富。子供たちはこのウンチを集めて、素手で平たい円形に形を整え、陽当たりのいい壁などに貼り付ける。炎天下でカラカラになったウンチは、よく燃える炊事用の燃料として七輪で焚かれる。また、その煙は、蚊取り線香にもなる。

スペインでは闘牛があるが、きっとそれは無理矢理そこまで牛を怒らせないとああはならないと思う。インドの牛はとても温厚な性格で、普段人間に危害を加えるようなことはない。しかし、私にはこんな経験があった。

インドのある町のとても狭い路地でのこと。正面から牛が私の方へ向かって歩いてきた。私も牛の方へ歩いている。道幅は1メートルぐらいだったから、お互いがやっとすれ違える程度。普段なら、そのまますれ違うのだけど、そのとき私は一瞬だが、「怖い」と思った。その瞬間、牛は頭の角を私に向けて一振りした。攻撃というより牽制だ。牛が本気なら私なんかひとたまりもない。角がちょっと手にぶつかったぐらいのことだったが、それで私は何かを学んだ気持ちになった。地元の人たちはどうしているかというと、いくら狭くても(怖がることなく)普通にすれ違うか、やや気性の荒い牛だなと感じると、その頭や角を手で軽く押さえながらすれ違う。実に自然な振る舞いだ。何しろ一番大事なことは、「怖がらないこと」。よっぽどでない限り、不思議とそれで問題ない。自分が怖がるとそれを感じた相手も警戒する。自分が怖がらなければ、相手も警戒しない。私はこれを「学び」と感じた。

ヒンズー教で、牛は神様(シバ神)の乗り物であり、牛自体を神様とあがめている人も少なくない。また、ヒンズー教徒は、ベジタリアンが多いので、ミルクや乳製品は重要な動物性タンパク源という面もある。

それにしても、インドの牛と人間の関係は、何と見事なのかと思う。今どきの言葉で言えば、見事な「持続可能&循環型」だし、この関係においては、あの忌々しい狂牛病とも無縁の世界。(ヒンズー教徒はそもそも牛肉を食べないが、イスラム教徒など他の宗教の人たちは牛肉を食べることもある) 本来草食の牛に、肉骨粉や牛の汁をエサとして与えたのが原因とも言われる狂牛病の発祥地となったイギリスは、つい数十年前までインドを統治していたという歴史も何の因果かと思ってしまう。

いや〜、脱線しまくっちゃったけど、「35℃で8時間」のヨーグルトだよ。

かなり大ざっぱだけど、インドの気温は35℃ぐらいだし、暮らしの中で牛の乳を使う方法からしても、8時間というのはピタッとくる。

日中町中をウロウロしていた牛たちは、日が暮れると自分ちへ帰る。そして、朝、飼い主は乳を搾る。そのミルクは自家用の他は、極めてローカル(ご近所)に売られる。主な用途はチャイのミルク。そして、パニールと呼ばれるカッテージチーズ(牛は神様だから、レンネットは使わない)、ギーと呼ばれるバターのようなもの、そしてもちろんダヒ(ヨーグルト)にも。

インドでは、ミルクを冷たくしては飲まない。加熱したとしても、それを冷やして飲みもしない。チャイなどで、飲む直前に必ず加熱しアツアツで飲むか(まれにホットミルク)、ヨーグルトやパニールなど発酵食品に使われるかどちらかです。日本のインド料理店では、冷たいチャイがメニューにあったりするが、インドでチャイは季節を問わず必ずホットだ。

35℃で8時間。

朝絞った乳は、最初はミルクとしてチャイなどに使われるが、その日の夕方など「きょうはもうミルクとしては使わない」となると、素焼きの鉢に入れ、ヨーグルトの種菌(前回の残ったヨーグルト)を加え、よーく混ぜ混ぜする。北インドの冬は平地でも冷え込むが、一番涼しい時期でも日中は25℃ぐらいにはなる。一年を通じて、平均で30℃から35℃ぐらいだろう。そして、夜仕込まれたヨーグルトは、翌朝にはヨーグルトになっている。その時間がだいたい8時間。素焼きの鉢に入っているから、気化熱でヨーグルトは冷たくなり、余計な水分も抜けしっかり固形化する。当然のことながら、ヨーグルトになれば、しばらく日持ちする。

こうした結果、放し飼いでストレスが少なく、(人工飼料などではない)いい食生活をしている牛のフレッシュな非加熱のミルクが毎日入手出来ると同時に、冷たくしっかり固形化したヨーグルトが毎日どこかで出来上がっている。ヨーグルトはもちろん、ミルクの加熱も最小限だから、日本で食するミルクとはひと味もふた味も違う。

以前のエントリで、冷蔵庫のないベトナムの食生活について(下記リンク参照)書いたことがあるが、ここでも同じ。おいしいものを飲み食いするには、冷蔵庫はかえってない方がいいかも知れない。

●ベトナムの普通の市場(2009年6月5日)

最後に、冒頭の写真のステンレスの容器について。これは私がインドを旅していたときに使っていたミルクポット。容量が、すり切れ1杯でちょうど1リットルなので、簡易計量カップにもなっていた。これを持って生ミルクやヨーグルト、パニールを買いに行くのはもちろん、自炊しながらの旅だったので、あるときは鍋になったり、飯ごうになったりもしてた、超スグレモノだ。

あ〜、またインドをゆっくり旅したくなってしまった。

2013年3月13日水曜日

玄米豆乳ヨーグルト


先日、このブログのリンクにもあるブログ、サムライ菊の助「畑日記」の2月10日のエントリ、パジャマ突き(好き)&玄米豆乳ヨーグルトを見てビックリした。

「うちと同じことやってる」

ちょうど同じ頃、知人から聞いて、我が家でも玄米豆乳ヨーグルトを作っていた。「離れた複数の場所で、同じ頃に、猿が海水で芋を洗って食べ始めた」みたいな話があったが、これもそんなことなのだろうか。何の申し合わせもなしに、同じ頃に同じようなことを、九州と東京でしていたのだ。

・・・・なーんてことはさておき、玄米豆乳ヨーグルト。おいしいです。そしてなかなかクセになります。植物性アッサリ感と「畑の肉」的な旨味をベースに、豆乳の淡い甘さと乳酸発酵した微妙な酸味が絶妙です。パクパク食べてしまいます。玄米は、さらっと洗った生米を使います。この生玄米は、時間とともにふやけてきて、24時間ぐらい浸かっていると、アーモンドを砕いたぐらいの固さになり、ヨーグルトに混じってポリポリとアクセントになります。この玄米豆乳ヨーグルトを食べ始めてからは、普通の牛乳のヨーグルトを食べたいとは思わなくなってしまいました。冒頭の写真がそれですが、コイツはやや濃い目の豆乳を使ったときのもので、ほとんど寄せ豆腐のような食感でした。

作り方は、先述のブログ、サムライ菊の助「畑日記」にて、やさしくも詳しい説明があります。要は、豆乳を玄米の周りに付いてる乳酸菌で発酵させるということです。

1.豆乳を湯煎して作る簡単な方法として
●パジャマ突き(好き)&玄米豆乳ヨーグルト

2.豆乳を大豆から作る方法として
●秘伝、生玄米大豆ヨーグルトの作り方、一挙公開!

また、さらに詳しいのは、上記、ブログにもリンクがありますが、下記のページ。玄米の代わりに、米のとぎ汁やお茶やハーブなどなどの種菌も登場してくる。深く行きたい方はコチラをどうぞ。

●米のとぎ汁で乳酸菌を培養です(13)--〔探求編7〕玄米で作る豆乳ヨーグルト

で、まあ、我が家はどうしているかと言うと、最初は湯煎してたんですが、カミさんは「面倒だし、こっちの方が失敗がない」ということで、ヨーグルトメーカーなるものを購入してお手軽に作っております。(メーカー名:TANICA、amazonで5,909円) ヨーグルトメーカーとは、スイッチひとつで一定の温度と、その時間数を設定できるというもの。カミさんが調べたところによると、乳酸菌が好きな温度が35℃で、時間は8時間ぐらいがいいらしい。つまり、豆乳500ccに玄米をカレースプーン3杯ぐらい入れてかき混ぜる。そして、35℃で8時間に設定する。これで8時間後出来上がりです。(下の写真は、冒頭の器に入った写真のものがヨーグルトメーカーで出来上がった状態です)


ん、35℃で8時間。

こう聞くとちょっと思い当たることがあります。
それはこの次のエントリにでも。

●次エントリ
牛を語らずしてヨーグルトは語れず

まずは、玄米豆乳ヨーグルト、簡単だし、おいしいですよー。

●関連エントリ
玄米豆乳ヨーグルト〜時間と乳清

2013年3月5日火曜日

ホットカーペットのコタツ


きょうは啓蟄。
ずいぶん春めいてきたこの頃としては、ふさわしくない話題のような気もするが、秋になったら忘れそうなので、今のうちに書いておこうと思う。

2ヶ月前の冬の終わり頃、我が家に新型コタツが登場した。ホットカーペットに座卓の、「ホットカーペットコタツ」。略して、「ホタツ」。(←ちょっと言いにくい) 上の写真がその外観です。

冬の始まり、我が家の居間は、ホットカーペットの上に絨毯、その上に座卓が置いてあった。2ヶ月ほど前のある寒い日、私が帰宅したら、その座卓に毛布と布団が掛かってコタツになっていた。カミさんの仕業だった。「へぇ〜、新しい発想だねー」と、その布団に膝を入れてみると、これがなかなか暖かい。

実はこうなる1〜2ヶ月ほど前、友だちの家でコタツ初体験をした8歳の娘が、「コタツが欲し〜い」と言い張っていた。でも、「コタツは狭い我が家にゃガサ張るし、これ以上暖房器具を増やすのもなー」と、私はぐずぐずと応えていた。そんな中、カミさんのこの発想につながった。

一年を通して我が家で使っている座卓は、長方形。そして、毛布も布団(夏掛け)も長方形じゃあないかぁ。ちょうどいい。しかし、天板がなかったので、ここは私の出番と、とりあえず、納屋に余ってた12mm厚のコンパネを切って天板にした。これでお味噌汁がこぼれない。何しろ天板以外は、元々我が家にあるものだから、特別ガサ張ることもないし、新たに暖房器具を買ったワケでもない。

★コタツが欲しいなー、という貴方。
★でも、家が狭くてガサ張るしなー、と思っている貴方。
★そして、ホットカーペットならあるんだけどなー、という貴方。

この3つすべてにあてはまる人。え〜ものあります、「ホ・タ・ツ」。

しかし、やや問題が発生。布団が結構ずれるのだ。本家コタツと違い、座卓の表面はツルツル。そして布団の横幅がピッタリだったため、そこに座ると、布団を引っ張りがちになる。そして、反対側に穴が空くというワケだ。それなら、ということで、私は、天板に枠をつけて、布団がずれない「はめ込み式」天板を作ることにした。

まずは、下の写真。3畳のホットカーペットの上に座卓が置いてあるところ。ホタツ設置前の状態だ。


この座卓に、毛布と布団、さらにありあわせのシマシマのカバーの布をかぶせ、天板をのせる、というか「はめる」。それが冒頭の写真。天板の素材は、厚さ20mmぐらいのベニヤ板(1,800円ぐらい)。それに柿渋塗って、ビーワックスを湯煎しエゴマ油を混ぜたのを塗ってある。

通常、コタツの天板は、ずれにくいように接触面がフェルト状になってるが、この場合、さらにずれない「はめ込み式」にしたというワケだ。使う座卓のサイズや毛布・布団の厚さは決まっているから、ちょうどのサイズに作れば「はまる」ことになり、全くずれる心配がない。

下の写真は、はまる部分が見えるようにと、天板を裏返しにして置いた状態。垂木で高さ4cmの枠が作ってある。


この枠をつけたせいで、12mm厚のコンパネでは下の写真のような木ネジの頭を隠すのには心許なくなり、20mm厚のベニヤを天板にしたというワケ。このへん素人にしてはやや手が込んでます、はい。


・・・・と、ここで気が付いた。

この枠つき天板はガサ張る。
次の冬が来るまで、どこにしまっておいたらいいのだろうか・・・・。