自家製・紅はるかの干し芋

 

うちのカミさんのお母さん（鳥取在住）が作る、干し芋がすこぶるうまい。「今年はこれが最後」とつい先日送られて来たのの昨日食べた分が冒頭の写真です。品種は紅はるか。干し芋の場合、安納芋より濃厚でおいしいらしい。私は、焼き芋やふかした芋はあまり得意ではないのだが、不思議と干し芋になると好物になる。例えば、焼き芋を酒の肴にしたいとは思わないが、干し芋だと、かなりイケる。

昔、私が子供の頃（およそ50年前）、干し芋はお袋の好物だったせいで、お菓子代わりによく食べた。外見は真っ白に粉吹いていて、スルメのように硬かった。だから、ストーブなんかで軽く炙って柔らかくして、熱いうちに食べたものだ。たしかほとんどが茨城産だったと記憶している。

しかし、そんな干し芋はすっかり姿を消した。最近の干し芋は、すっかりネットリ系に変わっている。その中心にいるのが、紅はるかではないかと思う。

ところでこの冬、仕事場で、焼き芋が流行っている。無水鍋のようなもので、弱火で紅はるかを焼くのだが、先述のとおり、私は焼き芋をあまり得意としてないので、お印程度に頂く。それでもあまりにしばしば焼き芋が登場するので、よくきいたら、紅はるかを箱買いしているという。「それなら、その一部を、たまには干し芋にしてみない？」と誘うと、のってきてくれた。

早速カミさんのお母さんに秘伝の作り方をきいた。お母さんは、無論、干し芋好き。しかし、ただの干し芋好きではない。農家ということもあり、自分の畑で紅はるか育て、さらにいかにおいしい干し芋するかを試行錯誤して今に至るのだから、スゴイの一言です。

さて、コツが2つある。

ひとつは、時間をかけて蒸すこと。その時間、およそ60分。

もうひとつは、日陰に干すこと。

早ければ、20分程度で食べられるぐらいに蒸されるが、そこをあえて60分蒸し続ける。だから水分が多めになって蒸し上がる。また、日陰に干すと、ゆっくり干し上がる。日なたに干すと早く干せるが、表面の乾燥が早くなり、内部との差が生じるのだ。つまり長めに蒸して水分が多めになってるネットリ系の紅はるかを、日陰でゆっくり干すことで、表面と内部の乾燥度にあまり差を生じさせない。すると、全体的にちょうどいい固さ（柔らかさ）に仕上がり、濃縮された旨味がたまらないという寸法だ。干す時間は、無論天候（湿度・温度・風）によるが、早くて4日、遅くて一週間程度。自分がちょうどいいと思う程度に干せたところで、ジップロックやタッパーに入れて乾燥を止める。

あと、ちなみに、皮は蒸す前の生芋の状態のときに、ピーラーで剥く。蒸し上がってから薄皮を剥いてもいいが、薄皮の下が（食パンの耳のように）やや固くなる。それも悪くないが、そこはお好みで。蒸した芋を切る際は、やや厚めに。乾燥すると半分近くに薄くなる。干すのは、下の写真のような、最近よく見かける、干しネットが便利だ。

また試しに一度仕事場で、紅はるかの焼き芋を切って干し芋にしてみたが、焼いたときの酸味が残るのがやや気になった。焼き芋は焼き芋のままがきっといい。やはり蒸した芋の方が干し芋に適していると思う。

もうそろそろ、紅はるかの季節も終わってしまうが、同じ芋でも、干し芋は、焼き芋・蒸し芋とは別世界。市販品もあるが、自分で作った方が安いし、干してる途中でちょいちょいつまみ食いしながら、自分好みの干し加減を味わうこともできますよー。