2021年7月9日金曜日

クエン酸の代わりに梅の「赤じそシロップ」

 

毎年梅干しを仕込んでいると、(梅干し以外の)副産物が必ず出来てくる。

その代表は、梅酢だろうが、梅酢以外にも、私の場合、下記2つがある。


「梅シロップ」(梅+ハチミツ)

「赤じそシロップ」(赤じそ+クエン酸+ハチミツ)


どちらも、だいたい夏の間に、水や炭酸水と割って飲むことが多い。

(かき氷のシロップ、蒸留酒と割ったりもあるけど)


多くの梅は通常、農薬が使われているので、お肌スベスベで見た目が綺麗だが、私は無農薬栽培の完熟梅を使うので、どうしても虫食いや傷みなどがある。そこで、例えば3キロの梅で梅干しを仕込むときは、4キロの梅を買う。梅仕事の最初の段階の梅のヘタ取りをしながら選別し、虫食いや傷んだ約1キロの梅を分ける。虫食い部分や傷んだ箇所は、包丁で削る。それを梅干しに仕込むと梅の果肉で梅酢が濁るので、その1キロは、ハチミツ漬けにして「梅シロップ」を作る。だいたい1キロの梅に対して、1キロのハチミツを、広口ガラスビンや瓶で合わせるだけ。


次に、「赤じそシロップ」。梅干しの本漬け(塩揉みした赤じそを白梅酢に加えて漬け直す)にあたっては、赤じそを入手することになる。私の場合、市販の赤じその太い茎は塩揉みの前に取り除くので、厳密に必要量を買うのがやや難しい。だから、赤じそはやや多めに買うことにしている。こうすると、「あー、足りなかった−」ということがない代わりに、余ることになる。その余った赤じそと、塩揉み前に取り除いた太い茎を、「赤じそシロップ」の原材料にする。だから、お店で何束買おうかと神経質になる必要がなくなる。


大きめの鍋で湯を沸かす。沸いたところで、余った赤じそと取り除いた太い茎を投入。しばらくすると、湯が黒ずんでくる。茹で上がった赤じそと太い茎を捨てた後、クエン酸を投入。酸に反応して黒ずんだ湯がパァーっと、赤く染まる。投入するクエン酸の量はカレーのスプーンで最初1〜2杯入れるぐらいだ。その後、ハチミツ(または砂糖)を加えて、しっかり溶かす。そこで味見。もっと酸っぱくしたければクエン酸、もっと甘くしたければハチミツ(または砂糖)を加える。ハチミツは高価なので、私の場合、このぐらい使おうと用意したハチミツの量で甘さを固定し、それに合う酸味つまりクエン酸の量を決めている。粗熱が冷めたら、小出しに冷蔵庫で冷やす。


とまぁ、去年までの「赤じそシロップ」の作り方はこんな感じだった。


しかし、今年はちょっといつもと勝手が違った。いつものとおり、今年も4キロの梅を買って3キロ梅干しにと思って4キロの無農薬の梅を買ったのだが、その直後、我が家で在庫している梅干し(去年までの梅干し)がずいぶんとだぶついているのに気がついた。去年は、娘が高校に通い始めるため、毎日弁当だから梅干したくさん消費するぞ〜、といつもより多めの梅干しを仕込んだ。しかしこの一年、コロナのせいで、学校へ行くのが予定の半分になり、また、朝学校へ行っても、「半ドンで弁当なし」という日も多かった。そのせいで、梅干しの在庫がだぶついてしまったのだった。


梅は4キロ買ってしまったものの、今年は多くても2キロ仕込めば十分という状況。よって、いつも1キロしか作らなかった「梅シロップ」を2キロ漬けることになった。「今年は、梅シロップたっぷり作るから、いっぱい飲んでね」と、我が家の中二の息子に言うと、「オレ、梅シロップより、赤じそシロップの方が好きだなー」という反応。そこで私はあることを考えた。


「赤じそシロップ」を作るときに使うクエン酸(白い粉)。ちょっとこれが薬品っぽく感じていたせいで、以前、大きな瓶に入ったレモンの絞り汁(主成分はクエン酸)を、白い粉のクエン酸の代わりに使ってみたことがあった。おいしかったけど、何せ高くつく。「クエン酸ね〜、どうしよう?」と思案していたら、目の前に多めに出来た「梅シロップ」があるではないか。レモンが酸っぱいのもそうだけど、この梅が酸っぱいのもクエン酸が主成分だ。


そうだ、今年の「赤じそシロップ」に投入するクエン酸は、この「梅シロップ」にすればいいんだと思いついた。「梅シロップ」にはハチミツも入ってるし、「梅シロップ」をそのまんま、赤じその鍋に入れればいいだけだ。すぐにやってみたら、おいしいこと、おいしいこと。(白い粉の)クエン酸より酸味が丸く飲みやすい。息子の消費スピードもやたらと早い。無論、白い粉のクエン酸は安い。のだけど、せっかっく梅の季節(梅雨)なんだから、クエン酸はこの梅を使えばいいんだ。ちょっと贅沢だけど、こっちの方がおいしいし、レモン汁より安上がりだ。どうして今まで、こんなことに気づかなかったのだろう、とさえ思った。冒頭の写真は、多めだったので瓶に作った「梅シロップ」(泡立ってる)と、冷蔵庫に入れる直前の「赤じそシロップ」。


「赤じそシロップ」の酸味(クエン酸)と甘味(ハチミツ/砂糖)には、「梅シロップ」をそのまま使う。

来年からは、梅干しがだぶついてなくても、梅を多めに仕入れて、「梅シロップ」を多めに作り、「赤じそシロップ」に使おうと思う。

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