冬はドブロク

夏は梅干し、冬はドブロク。

この２つが私の年間二大イベントだ。ふたつは、気候的に正反対。梅干し作りのクライマックスは、土用干し。・・・・よく干せるように梅雨明けの一番暑いときに行う。一方このドブロクのクライマックスは、アルコール発酵がジワジワと進んでいく２週間ぐらいで、毎日かき混ぜながら、味見をし、進み具合をチェックする。（それが上の写真）。・・・・これはなるべく一番寒いときに行う。あまり働いて欲しくない雑菌が一番穏やかでいてくれるからだ。

私は塩作りを生業としているので、意地悪な人からは「冬は味噌なんじゃない？」と言われたりする。ん〜たしかに味噌も一番寒いときに仕込むのがいい。理由はドブロクと同じ。でも二度、味噌とドブロク両方仕込んだ冬があるが、結構忙しいんだな、これが。気持ちに余裕がないと両方はなかなか大変だ。なので冬は好きなドブロク優先にしている。

さて、ドブロクの話に絞ろう。

5〜10年前の数年間、私はドブロク作りに凝ったことがある。キッカケは、ある酒蔵さんへ見学に行った際、その蔵で使っている（もちろん酒用の）麹を少し分けてもらったことだった。誰でも簡単に手に入る味噌用の麹は、米粒の外側に綿毛のようにフワフワっと出来た白いカビだが、その酒用の麹は、米粒の内側に入り込んでいる（と説明を受けた）うっすらと緑色がかったカビだった。20〜30gしかなかったので、自宅のホットカーペットで温度調整をして培養してみた。そしたらそれが思いの外うまくいって気をよくした私は、ドブロク作りにのめり込んでいった。

その麹を使った後の数年、麹だけでなく、他の原材料もいろいろ手に入らないものかと探した。時には山田錦を使ったこともあったし、何度か三段仕込みにしてみたこともあった。さすがに協会酵母は手に入らなかったが、酵母にしても、パン用の天然酵母を使ったり、自分で起こしてみたり、または酒粕から起こしてみたり（これは協会酵母入りになる）・・・・etc.。最近は、いろいろ試した経験の上で、比較的安易に手に入る原材料を使い、一発または二段仕込みぐらいになっている。

（後日談：このエントリは2010年のものだが、その後、三段仕込みになっていった。仕上がる味とアルコール度数が比較的高くなるのが主な理由だが、それだけでなく、三段にした方が、一度の蒸し米の量が少なくなるので、仕込みが楽になるということもあるからだ）

プロの酒蔵さんが使う原材料と家庭で作るドブロクの原材料は、通常、どれひとつとして同じものはない。無論、家庭には麹の室などないし仕込み中の温度調整も困難だ。私が山田錦を使えたのは、「山田錦を一度食べてみたい」という私のワガママなリクエストに、ある酒蔵さんに応えて頂いた特別なときだった。もちろん炊いて食べてもみたが、玄米でなら結構おいしい。白米では結構味気ない。しかしこの「味気なさ」が、酒では「雑味の少なさ」になり、「キレ」や「芳醇さ」に繋がる。

私のドブロクは、私の好きな日本酒にはとてもとてもかなわない。にもかかわらず、こうして何年もいろいろと作り続けている理由は、原材料や仕込み方を変えると、必ずそれに答えてくれるようにドブロクの出来も変わるからだ。それが面白い。そしてそれを仕込んでいる間、ちびちび味を見ながら、その進行具合の体験もできる。

こうして、まがいなりにも酒を作ることで、市販の酒への興味もグッと強くなり、好みの酒の銘柄も変わってきた。よりじっくり味わうようになったとも言える。

プロの酒蔵さんは、もちろん私のドブロクとは違う次元だけど、さらにもっともっといろいろな選択肢の中から「この原料でこの製法」と決めてお酒を仕込んでいる。私はドブロクを仕込んでいるとき、それを再認識するのだ。だから、私のドブロク作りは、私の勝手な酒蔵さんたちに対する敬意のつもりでもある。

「夏は梅干し、冬はドブロク」

「クソ暑いな〜、何にもする気にならない」なんてときでも、「この暑さだからこそ梅干しが出来る」と思える。そして、「もーこんなに寒いのイヤだなー、早く春が来ないかな」なんてときでも、「この寒さだからこそドブロクが出来る」と思えもするのだ。