2014年6月19日木曜日

梅酢は上がったけれど

きょうは、前エントリ、洗わない「完熟手もぎ梅」の続き。
その後の報告だ。「梅酢は上がったけれど」、これちょっと小津安二郎入ってます。

さて、「完熟手もぎ梅」を洗わないで(水を使わないで)塩漬けした。だが「呼び水」なしなので、梅酢の上がり具合が気になっていた。でも、それは杞憂でしたぁー。冒頭の写真のとおり、しっかり上がってまーす。

コートジボアール戦を見た後、漬けたから、それは日曜日(15日)の昼過ぎ。冒頭の写真は、昨日(水曜日)の朝だから、3日目で見事に梅酢が上がっていた。洗って半乾きで漬けるともう1日早く梅酢が上がってきただろうが、1日ぐらいの違いは何てことない。

でも、問題はこれからかも・・・・。

「洗わない(水を使わない)」のは、「カビ防止」に繋がるという理論なのだが、考えてみると、赤梅干しの場合、

赤ジソの葉は洗わんわけにいかんだろう!

と、昨日になって気がついた。「頭悪いなー」と自分でも思う。でもまぁ、自己嫌悪にならず、「やっぱ最近疲れてるんだ」と思うことにしよ。

すでに水洗いされてる赤ジソも市販されているが、自分で洗っても「水を使う」ことに変わりはない。赤ジソの葉の表面積は梅よりずっと大きいから「水」の影響を受けやすいと思うが、ギューギュー塩もみするからね。何しろ、なるべく雑菌を少なくするのに越したことはないってことで、今後の経過を見てみましょ。

赤ジソを加えての本漬けは、今月末か来月初め。そして、カビが生える可能性が最も高いのは、8月になっても梅雨明けしなくて土用干しが先送りになる場合で、8月初めから中旬。また報告エントリ書きまーす。

参考エントリ:「完熟手もぎ梅」の土用干し(7月30日)
参考エントリ:洗わない「完熟手もぎ梅」(6月16日)

4 件のコメント:

cox さんのコメント...

完熟の梅と美味しい塩で作った梅干、美味しくないわけがありません~。

菊の助さんのサイト(いいサイトです!)はこちらからのリンクで知ったのですが、今日FBで友人のそのまた友人から菊の助さんの玄米ヨーグルトの記事が回ってきたのでビックリしました。
美味しいものを探したら、みんなきっと同じところにたどり着くのかもしれませんね。

下条剛史 さんのコメント...

> coxさん

「類は友を呼ぶ」ってことはあるでしょうね。

玄米豆乳ヨーグルト、まだだったら是非一度お試しを。このブログでも、去年3月に触れました。お豆腐+乳酸菌な感覚です。

「完熟手もぎ梅」の本漬け(シソ投入)は、来週です。洗ってない梅を漬けたのは初めてなので、楽しみです。

(よ) さんのコメント...

梅干し、いいですね。
しかも塩が、いいですもんね!

両親が毎年仕込んでいたのを自分も習って今後は仕込むようにしたいなと、記事を見て思ったりしました。

ところで、洗わない、というポイントは余計な水分を加えない、ということにプラスして、梅の表面についてる自然の菌というか微生物を落とさない、という意味はないですかね? 梅干しは発酵食品ではないですが、塩蔵の過程でなんらか酵素の働きがあるのではと書かれたテキスト読んだことがあります。

さて、いぜんホタルイカの記事のコメントでご教授いただいた、サイゴンのクックガックにってきました。レトロかつおしゃれで、おっしゃってる感覚、非常によくわかりました。

https://twitter.com/oishiisekai/status/470137908687417344

あと、フランス系の「100%」という高級食材店に行ったらカンホアの塩が売られていました^^/

(よ)

下条剛史 さんのコメント...

> (よ)さん

まずは、お帰りなさ〜い。
最近のベトナムは、ビルがいっぱい建ってるとか車がグンと増えたとかは何も特別に感じないのだけど、クックガック(CUC GACH QUAN)のようなレストランの出現には、「あー、ベトナムも変わったなー」と感じます。

●オシャレな新しいベトナム人
http://shio-ya.blogspot.jp/2012/03/blog-post_23.html

フランス系「100%」の情報ありがとうございます。【石窯焼き塩】だけがあったと思います。実はぼくはまだ行ったことがありません。(よ)さんの書き込み読んで、「今度は必ず行くぞー」と気持ちを新たにしました。

それから、梅干しは是非作ってみてください。最初は敷居が高く感じるかも知れませんが、2〜3年(2〜3回)やると、慣れた感じになってきて楽になります。「カンホアの塩」サイト内の「正統派・梅干しレシピ」では、「分かりやすく」と思って細かく書いてますが、もっと大ざっぱでも十分出来ます。

そして、「洗わない梅」について。

梅の表面についてる自然の菌や微生物がいい影響を与えることはあるかも知れませんね。それは、土用干しを終えての味見、そして1年寝かせた後の味見次第ですね。

おっしゃるとおり、1年寝かせると味が馴染んでくるので、発酵せずとも酵素など何らかの変化があるでしょう。ただ、梅についた自然の菌や微生物の影響を、乳酸系の漬物やどぶろくなどのようにコントロールするのは難しそうだという気はします。