2018年6月27日水曜日

梅干し、土用前の土用干し(準備編)

 梅干しの仕込みのクライマックス、「土用干し」。カンカン照りの下、3日間行うのが一般的だ。梅を天日干しするタイミングが土用の頃が適していると、そもそもこの名前がある。しかし、私が感じるに、ここ数年の土用の頃の天気が差ほどよくなく、土用干しに苦労している。私が住む東京でのことだ。

これまでの私の感覚では、7月20日から25日ぐらいの学校の夏休みが始まる頃、梅雨が明け、7月末から8月初旬ぐらいまでの間、カンカン照りの日が続くというものだった。概ねこの頃が暦の上で夏の土用と重なる。しかしここ数年、梅雨明けが滅法早くて、7月初め。その後2週間ぐらいカンカン照りが続いて、「え〜、こんなに早く梅雨が明けて、この夏は暑い日が長くなりそうだ」との心配とは裏腹に、その後は結構雨や曇りが多くてそんなに暑くならない。カンカン照りが何日も続くことがほとんどないので、なかなか土用干しが出来ない、または途切れ途切れの土用干しとなる。東京では、7月末から8月初めに大きな花火大会が多いが、雨の中の決行もしばしばだ。

土用干しが出来ない、または長くかかるということは、梅が瓶の中に漬かったままになる時間が長くなるということ。そうなると、カビの心配が増すこととなる。

・・・・という訳で。

今年2018年は、思い切って、7月上旬に梅雨が明けるとの予想の下、7月上旬に干す計画を立ててみた。つまりは、その前段階の梅の塩漬け、そして赤ジソ投入のタイミングを少し早めた、とういことだ。

先週金曜日、しっかり白梅酢が上がったところで、赤ジソを投入し、赤ジソと梅が梅酢にギリギリ浸かる程度の重石をした。その5日後の今朝の状態が、冒頭の写真だ。しっかり赤ジソの成分・色が梅酢に移っている。一週間後ぐらいに、土用前だが土用干しをする予定なので、完全に重石を外した。それが下の写真。
こうすると、ご覧のように、赤ジソと梅が梅酢の水面から出てしまうので、その箇所がカビのキッカケになりやすくなるのだが、重石がのった状態だと、梅と梅がくっついて、そのくっついたところに赤梅酢がしみ込みにくくなる。だから、去年から土用干し前の最後の一週間に限って、重石を外すことにしている。こうすると、梅に赤ジソの成分がしっかり染みこみ、真っ赤になる。

これで、「土用前の土用干し」の準備は整った。

去年の最後の一週間の「重石外し」、そして、今年の「土用前の土用干し」。今年で、18年目になる私の梅干し仕込みだが、毎年、いろいろと試してみたくなることがある。もちろん、その梅干しを食べるための仕込みなのだが、試したいことがあるので、止められないという側面もある。

ちなみに、今年2018年の(夏の)土用は、7月20日から8月6日。この「土用前の土用干し」を、何と呼べばいいのか? うまい言葉が見つからないので、ちょっと長いけど、「土用前の土用干し」と呼ぼうと思う。

今年は、一週間後(7月初旬)の梅雨明けを前提にここまで来たが、そうなるとも限らない。一週間後に、改めて報告のエントリを書きたいと思っている。

参考:正統派・梅干しレシピ | 天日海塩 カンホアの塩

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