2019年2月19日火曜日

ドブロクの泡切り装置


先週、自転車をこぎながら、近所の公園の梅の香りを嗅いだせいか、春が何となく近づいてきたような気がする今日この頃。今年は1月末にドブロクを仕込んだ。

何度もこのブログで書いてるが、夏の一番暑いとき、梅干しを干し、冬の一番寒いとき、ドブロクを仕込む。うだるような暑さの下、「この暑さだからこそ、梅干しがよく乾く」。そして、冷え込む1月〜2月に、「この寒さだからこそ、低温でドブロクが仕込める」。こう思うことで、暑さと寒さに向き合える私です。

ということで、今はドブロク仕込みの真っ最中。もう十数年、毎冬一回ドブロクを仕込んでいるが、毎回変えていることがある。原材料を固定して、仕込み方を変えてみたり、仕込み方を固定して、原材料を変えてみたり。今年は、主に後者で、仕込み方を去年と同じにして、原材料を変えてみた。去年まで3年連続して使っていた米(イセヒカリ)の生産者さん(農家)が栽培を止めてしまい、入手出来なくなってしまったためだ。イセヒカリは、何となく酒米に近い感じ(デンプン質が多い)がしてたので、ちょっと残念だが、その分、今年は精米歩合を83%から80%に上げてみた。

さて、このエントリでは、タイトルにもしている「ドブロクの泡切り装置」について。

ドブロクを仕込む私たち素人には共通した悩みがいくつかあると思う。原材料から温度(室温)調整などいろいろある中で、泡対策もあるんではなかろうか。発酵が進んでくると、米のデンプンが麹の酵素によって糖化された糖を、酵母がアルコールと炭酸ガスにする。モロミは多少の粘性があるので、炭酸ガスが出ると泡が水面にボコボコ出来る。それが続くと、泡が積み重なっていき、仕込んでいる瓶からあふれ出る。一日中、面倒をみれれば(2〜3時間に一度など)、その都度泡を切って、あふれ出るのを防げるが、現実はそうはいかない。

ちなみに去年までは、泡立ってきたところで、8割方入っていた瓶の3分の1ぐらいを別の一回り小さい瓶に移した。これで、2つの瓶にモロミが、半分ぐらいずつ入った状態になり、朝夕一度ずつ。瓶の中で立った泡を切れば、あふれ出なくなる。これでいいと言えばいいのだが、狭い我が家で瓶2つは場所をとるし、一番気になったのが、2つの瓶で、若干味が変わることだ。だいたい大きい方がおいしい。モロミの瓶(容器)は量が多い方が、気温の変化による温度の上がり下がりの幅が小さくなるため、発酵が安定するんではなかろうか。二つの瓶の味の違いは、それが原因なのではないかと思っている。だから、出来たら、最後までひとつの瓶で仕込みたーい。

何とか最後までひとつの瓶で仕込めないものか?

私は、20年ぐらい前に酒蔵さん(千葉・寺田本家)へ見学に行ったときのことを思い出した。モロミが入った大きな丸いタンクには、その中心の上にモーターが据え付けてあって、それを軸に半径の線に付いた羽が、水面スレスレのところをグルグル回っていた。少しでも泡が立ってくると、その羽が泡を切る。切り続ける。その後、直接目にはしていないものの、どうも他の酒蔵さんも、これと同じような装置を使っていることも知った。

この十数年の間、私は瓶を移す度に、「あー、こんなのがあったら、便利だなー」と思っていたのだが、今年1月に、「よーし、作っちゃえばいいんだ」と思い立った。実は、「こんなのがあったら、便利だなー」というとき、「それなら作ればいい」という発想をいつもしていた知人が、1月に亡くなった。十数年間、知識としては知っていながらも、今年、私が具体的な行動を伴う発想をしたのは、草葉の陰で彼が私の背中を押してくれたからだと思っている。そして、簡単な設計図のメモでイメージを作った後、ジョイフル本田へと向かった。

そして、出来たのが、コレ。回転してます。(金ちゃ〜ん、出来たよ〜)
十字に組んだ胴縁の中心に穴を空け、その穴にモーターの軸を通してある。胴縁の裏にビスをもんで、瓶に固定した。



中心にあるこのモーター(1分間に60回転)が1,814円(税抜き)とやや高価ながら、費用は3,000円には収まった。


私は大工仕事は好きなのだが(これも故知人の影響大)、こうして動くモノをあまり作ったことがなかったので、やや不安だったが、何度か調整を繰り返しているうちに、水面から1センチぐらいの高さを羽が回るようになった。だいたいこういうのはそうなんだけど、次に作ることがもしあれば、もっと上手に作れる気がする。いい経験になった。先の動画では、泡を切ってる様子までは分からないので、モーターのスイッチを止めて撮った写真が下。


子ども用の定規を流用した羽、それをバルサ材で固定しネジ留めしている。黒い部分は薄く柔らかいシリコンゴムのシート。ポイントは、モーターの軸が空回りしないようにすること、バルサ材を含めた羽が水面と平行の状態をキープしないとならないことなど。この羽はおよそ半径になってるが、平行状態をキープするには、直径にした方がバランスを取りやすかったな。それは来年の検討要素だ。

で、この羽にモロミが付いている。1周1秒の速さで回っているので、泡を切る瞬間はよーく観察しないと分からないが、泡が羽の高さに至った瞬間に切ってくれている。また、これは3日前のこと。今はもっと活発に泡立っているので、羽に付着するモロミの量が増えているが、今のところ順調。このドブロクは、あと一週間から10日ぐらいで完成なのだけど、まずは何とかそれまで壊れないでくれたら嬉しい。そして、来年以降も使えたら、もっと嬉しい。

素人の私でも、こんな装置作れちゃうんだよ(だから、貴方も・・・・)、ということを言いたいのだが、実は、先週末、ドブロク仲間にこの話をしたら、「もっと簡単な方法があるよ」と教えてくれた。それは、例えば、下水道に使う塩ビ管のぶっ太いの、または、空調や排気に使うダクトなど、太い筒状のもので、ドブロクを仕込んでいる瓶の口の径と同じぐらいの筒を瓶のフチにのせる(出来たら落ちない程度にちょっと内側に)。瓶のサイズにもよるが、私のように擦り切れ10リットルぐらいの容量だと、高さは20〜30センチぐらいか。これ以上説明は不要かも知れないが、これで、泡が積み重なっても筒の高さ分はこぼれない。私は実際にやってはいないので想像だが、気になるのは、瓶の口と筒の接合部分かな。ここがズレたらもちろん、隙間があると漏れるかも知れない。でも、モーター式泡切り装置より、ずっと簡単だ。

最後にひとこと。

これも以前書いたが、私が毎冬ドブロクを仕込むのは、自分で作ると(気のせいか)いくらかおいしく感じるから・・・・、というだけではない。それよりずっと大きな理由がある。私が、毎年必ず、原材料や仕込み方の何かを変えるのは、「少しでもおいしくするには」とそれなりに考え試みているからだ。その冬に完成すると、「次は、どうしよう」と考え始める。これを繰り返していると、市販されている(プロの酒蔵さんが作った)おいしいお酒を飲んだとき、私は「この味はどうしてこうなっているんだろう?」と具体的に考える。そして、自然とその酒蔵さんへ思いを馳せることになる。酒好きの私にとって、下手なりに毎冬ドブロクを仕込むのは、それによっておいしいお酒への尊敬・感謝の念がより深くなると感じ、それを心地よく思っているからなのです。

2019年2月6日水曜日

「半生(はんなま)白菜キムチ」のおいしさ


おそらく30年も前のこと。ある韓国人の演歌歌手(女性)が、日本のコンサートホールでたくさんの観客を前に歌っている姿が、日本のテレビで放映されていた。数曲歌った後、流ちょうな日本語で、「日本の歌はワサビの味、韓国の歌は唐辛子の味。ワサビはツンと辛い。そして韓国の唐辛子は甘いのよ〜。本当よ」と語っていた。

その後、韓国の唐辛子がある度に、私は味見するのがクセになった。韓国の唐辛子は、総じて日本の唐辛子より辛くない。そして、その抑えられた辛さの奥にあるほんのりとした「甘さ」。それを感じる度に、彼女が言ってた「甘いのよ〜」を思い出す。

今や白菜キムチは、季節を問わず、日本のどこのスーパーでもある。そんな普通に市販されている白菜キムチを食べると、辛さはもちろんながら、甘味が結構ある。でもこの甘さは「辛さの奥にあるほんのりとした甘さ」ではなく、砂糖などの強い甘味だ。また、化学調味料らしき旨味も強い。これでは、あの演歌歌手が語っていた「甘いのよ〜」を、なかなか感じることが出来ない。

さてさて、私は「カンホアの塩」を作っているのだが、3種類ある「カンホアの塩」の中に、【結晶のまま】というのがある。天日で作っているので、海水を濃縮する温度は最高で40℃ぐらい。このぐらいだと、塩がゆっくりと結晶するので、その間に粒が育って、結晶の粒が大きくなる。大きいのだと4〜5mm。その粒のままが【結晶のまま】なので、これは「カンホアの塩」の原型に当たる。自然に結晶した立方体の粒を、私は美しいとさえ思う。ただし、このままだと溶けにくい。だから、ほとんどは【結晶のまま】の粒を石臼で挽いて、粒の小さな【石臼挽き】というのになっている。

需要からすると、溶けにくい【結晶のまま】は商品にしなくてもいいのだけど、私としてはどうしてもこの結晶の姿を見てもらいたくて、【結晶のまま】を商品としてデビューさせている。そしてこの【結晶のまま】が、ほんのりとした甘さの日本の白菜キムチに出会った。新潟の農家、「ひかり畑」が作る白菜キムチ(ひかり母さんが育てたキムチ)だ。


日本の白菜の塩漬けは、葉の隙間まで塩をして重〜い重石をのせてしっかり漬け込むが、この白菜キムチは、半生(はんなま)な漬かり具合で届く。私の感覚では、「浅漬け」よりも「半生(はんなま)」という表現がふさわしい、いわば半サラダ感覚で、歯ごたえが実にいい。ひかり畑さんが自分たちで育てた食感のいいキムチ用の白菜が使われている点も見過ごせない。この白菜キムチに、溶けにくい「カンホアの塩」の【結晶のまま】が使われている。大粒の【結晶のまま】は溶けにくいが、その溶けにくさが故に浸透圧がゆっくり進み、半生状態で仕上がる。陰ながら、これもこの歯ごたえに繋がっている。

そして、肝心な原材料は以下のとおり。


和梨の柔らかい甘さと香りに、魚醤・アミエビ・煮干し・昆布などの旨味。玉ねぎ・にんにく・しょうが・小麦粉・砂糖・ねぎ。砂糖も入っているが、(多い順の原材料で)塩の前なのでかなり少量だ。砂糖の強い甘味や化学調味料の強い旨味とは無縁の白菜キムチ。

辛さをベースに、様々な柔らかい味が互いを尊重し合いながら、一体となっている。特に、和梨の柔らかな甘みと唐辛子の「辛さの奥にあるほんのりとした甘さ」のハーモニー。そして、抑えの効いた複雑な旨味。こういう味でないと、「カンホアの塩」の味も活きてこない。この白菜キムチを、半生の食感でバリバリ食らう。

それにしても、この半生の食感。本場、韓国ではどうなっているのか?
ひかり畑さんの話だと、

「家庭のキムチは年に1度、1年分のキムチを漬けるため、白菜の半生感はあまりなく、塩も少しキツメに漬けているのですが、韓国の食堂のキムチは、日々漬けているので塩味も少なく半生状態でのキムチを食べる事ができます」

ひかり畑さんは、この食堂のキムチを目指している。そして、この手の白菜キムチは、日々半生状態で旬の白菜を漬けることが出来る、この短い時期ならではのものであり、さらに漬かり始めだからこその食感なのだ。

さて、届いて短い間だけのシャキシャキの白菜キムチ。数日たった今は、少しずつポリ袋の中で漬かりが進んでいる。もう少しすると、乳酸発酵の酸味も出てくるだろう。しっかり漬かったタイプが好みの方は、冷蔵庫の中で好みの頃合いまで寝かせたらいい。こうして、届いた当初はシャキシャキの食感と酸味が差ほど出ていない味を楽しみ、その後は、少しずつ進んでいく食感の変化と味を楽しむ。漬物は生き物のよう。この白菜キムチの第二幕も楽しみだ。

「ひかり畑」さんのサイトはコチラ。
http://hikaribatake.com/

備考:私がこのサイト内の通販ページで白菜キムチ1kgを3個注文した際、送料が3倍になってカウントされました。でも、過剰分は後から返金されたので、念のため。webのシステムはややこしいからね。詳しくは、ひかり畑さんへ直接問合せてください。