「半生（はんなま）白菜キムチ」のおいしさ

おそらく30年も前のこと。ある韓国人の演歌歌手（女性）が、日本のコンサートホールでたくさんの観客を前に歌っている姿が、日本のテレビで放映されていた。数曲歌った後、流ちょうな日本語で、「日本の歌はワサビの味、韓国の歌は唐辛子の味。ワサビはツンと辛い。そして韓国の唐辛子は甘いのよ〜。本当よ」と語っていた。

その後、韓国の唐辛子がある度に、私は味見するのがクセになった。韓国の唐辛子は、総じて日本の唐辛子より辛くない。そして、その抑えられた辛さの奥にあるほんのりとした「甘さ」。それを感じる度に、彼女が言ってた「甘いのよ〜」を思い出す。

今や白菜キムチは、季節を問わず、日本のどこのスーパーでもある。そんな普通に市販されている白菜キムチを食べると、辛さはもちろんながら、甘味が結構ある。でもこの甘さは「辛さの奥にあるほんのりとした甘さ」ではなく、砂糖などの強い甘味だ。また、化学調味料らしき旨味も強い。これでは、あの演歌歌手が語っていた「甘いのよ〜」を、なかなか感じることが出来ない。

さてさて、私は「カンホアの塩」を作っているのだが、３種類ある「カンホアの塩」の中に、【結晶のまま】というのがある。天日で作っているので、海水を濃縮する温度は最高で40℃ぐらい。このぐらいだと、塩がゆっくりと結晶するので、その間に粒が育って、結晶の粒が大きくなる。大きいのだと4〜5mm。その粒のままが【結晶のまま】なので、これは「カンホアの塩」の原型に当たる。自然に結晶した立方体の粒を、私は美しいとさえ思う。ただし、このままだと溶けにくい。だから、ほとんどは【結晶のまま】の粒を石臼で挽いて、粒の小さな【石臼挽き】というのになっている。

需要からすると、溶けにくい【結晶のまま】は商品にしなくてもいいのだけど、私としてはどうしてもこの結晶の姿を見てもらいたくて、【結晶のまま】を商品としてデビューさせている。そしてこの【結晶のまま】が、ほんのりとした甘さの日本の白菜キムチに出会った。新潟の農家、「ひかり畑」が作る白菜キムチ（ひかり母さんが育てたキムチ）だ。

日本の白菜の塩漬けは、葉の隙間まで塩をして重〜い重石をのせてしっかり漬け込むが、この白菜キムチは、半生（はんなま）な漬かり具合で届く。私の感覚では、「浅漬け」よりも「半生（はんなま）」という表現がふさわしい、いわば半サラダ感覚で、歯ごたえが実にいい。ひかり畑さんが自分たちで育てた食感のいいキムチ用品種の白菜が使われている点も見過ごせない。おそらく日本では鍋などでトロトロになった白菜のイメージがあって、柔らかめ。韓国では、キムチに歯ごたえを求めるので、やや硬めなんだと思う。白菜の品種もこの歯ごたえに繋がっている。この白菜キムチに、溶けにくい「カンホアの塩」の【結晶のまま】が使われている。大粒の【結晶のまま】は溶けにくいが、その溶けにくさが故に浸透圧がゆっくり進み、半生状態で仕上がる。陰ながら、これもこの歯ごたえに繋がっている。

そして、肝心な原材料は以下のとおり。

和梨の柔らかい甘さと香りに、魚醤・アミエビ・煮干し・昆布などの旨味。玉ねぎ・にんにく・しょうが・小麦粉・砂糖・ねぎ。砂糖も入っているが、（多い順の原材料で）塩の前なのでかなり少量だ。砂糖の強い甘味や化学調味料の強い旨味とは無縁の白菜キムチ。

辛さをベースに、様々な柔らかい味が互いを尊重し合いながら、一体となっている。特に、和梨の柔らかな甘みと唐辛子の「辛さの奥にあるほんのりとした甘さ」のハーモニー。そして、抑えの効いた複雑な旨味。こういう味でないと、「カンホアの塩」の味も活きてこない。この白菜キムチを、半生の食感でバリバリ食らう。

それにしても、この半生の食感。本場、韓国ではどうなっているのか？
ひかり畑さんの話だと、

「家庭のキムチは年に１度、１年分のキムチを漬けるため、白菜の半生感はあまりなく、塩も少しキツメに漬けているのですが、韓国の食堂のキムチは、日々漬けているので塩味も少なく半生状態でのキムチを食べる事ができます」

ひかり畑さんは、この食堂のキムチを目指している。そして、この手の白菜キムチは、日々半生状態で旬の白菜を漬けることが出来る、この短い時期ならではのものであり、さらに漬かり始めだからこその食感なのだ。

さて、届いて短い間だけのシャキシャキの白菜キムチ。数日たった今は、少しずつポリ袋の中で漬かりが進んでいる。もう少しすると、乳酸発酵の酸味も出てくるだろう。しっかり漬かったタイプが好みの方は、冷蔵庫の中で好みの頃合いまで寝かせたらいい。こうして、届いた当初はシャキシャキの食感と酸味が差ほど出ていない味を楽しみ、その後は、少しずつ進んでいく食感の変化と味を楽しむ。漬物は生き物のよう。この白菜キムチの第二幕も楽しみだ。

「ひかり畑」さんのサイトはコチラ。
http://hikaribatake.com/

備考：私がこのサイト内の通販ページで白菜キムチ1kgを3個注文した際、送料が3倍になってカウントされました。でも、過剰分は後から返金されたので、念のため。webのシステムはややこしいからね。詳しくは、ひかり畑さんへ直接問合せてください。