2020年11月25日水曜日

簡単、後処理、銀杏拾い法

 


先週末の土曜日、夜半から朝方まで強い風が吹いてたので、ちょっと暖かくなった9時頃、自宅近所の公園(昭和公園、昭和記念公園ではありません)へ銀杏を拾いに行った。ここはときどき銀杏拾っている人(主に年配の方々)を見かけるところだが、この日は9時頃で一番乗りのようだった。拾い始めたら、たまたま知人が通りがかった。挨拶すると、「銀杏拾いって、拾った後が大変なんだよね〜」と言葉を掛けられ、「いや〜、食べる方が優先ですから」と応答したが、どうも、「銀杏拾い」=「後の処理が大変(臭いし)」という定説がある。でも、そんなことはない。そう自信を持って言える私の「銀杏拾い」から「後処理」までを、きょうは記したい。


まず最初に、タイミングは大事ですね〜。拾われた後に行ったら拾えないので、一番大事かも知れない。当たり前ながら、強風の直後がベスト(強風中でも?)。また、大粒のが望ましいので、どのイチョウの木を選ぶかも大事。銀杏好きの人は、あらかじめ自分の銀杏スポットがいくつかあることだろう。ない人は、「何となくこの公園」とかでなく、「このイチョウの木」とターゲットを絞っておいた方が、効率がいい。いわゆる人気スポットの場合は、競合者も多いので、時間帯も大事になるだろうが、競うのが前提の銀杏拾いは、風情に欠ける。


さて、ターゲットのイチョウの木が定まったところで、実践編。


まずは、持ち物。

ポリ袋2枚(1枚は予備)に、ポリ製手袋。(ゴム手袋でもいいが、ぶかぶかのポリ手袋で十分)


そして、拾い方とその後のこと。

最初に、ポリ手袋をした手で、落ちてる銀杏を拾い、ポリ袋に溜める。ここまでは当たり前だが、ここからがこのエントリのキモだ。


拾い終わったら、その銀杏のイチョウの木の根元近くに、ポリ袋の中の銀杏を、いったん全部山盛りに出す。(水分が多くてドロドロの)外皮は家へ持って帰っても臭うだけ。私は、外皮が土に還って、翌年再びたわわに銀杏の実を付けてくれるよう、その木の根元に置いていく。「土に還す」ことだけを考えれば、根元でなくても、周辺に撒けばいいようなものだが、根元にまとめて置いておけば、マナーとして通りかかった人が踏まずに済むし、「ここの銀杏は、これだけ拾っちゃいましたよ」という、他の銀杏拾い人に知らせるマーキングのように思えるので、そうしている。


さて、外皮と中の種を分けよう。


その外皮の剥がし方だが、ぶどうを食べるときに、皮を指で押して「ピュッ」と中身を出しますね。あれと同じ要領で、銀杏の外皮を指でと押すと、「ピュッ」中身の種が飛び出します。この際、外皮のドロドロのカケラが種に若干残ることもあるが、後で処理するので、このときそれは気にしない。ポリ袋の口をあらかじめ開いて石かなんかで止めておき、その上で、ポリ手袋をした手で、銀杏の種を「ピュッ」とポリ袋に落とす。手に残った外皮は、イチョウの木の根元に置く。これをひと粒ずつ繰り返します。「えー、ひと粒ずつぅ?!」と面倒に感じる人がいるかも知れないが、種は簡単に出るので、200〜300粒ぐらいなら、10分から15分程度で終わる。少し大変ではあるが、これでこの後の処理がグッと楽になる。そして、ポリ袋に溜まった、銀杏の種だけを家へ持って帰る。


そして、家に帰ってからの後処理。


後処理と言っても、ほぼ種を「ピュッ」として、外皮をイチョウの木の根元に置いてきた時点で半分以上は終わっている。家へ持って帰った種の表面は、外皮の液体が付着してベタベタしてるし、先述のように、若干ドロドロのカケラや土も残っているものだ。その種を全部バケツに入れ、種がしっかり浸かるぐらいの水を入れ、棒などでガラガラとかき混ぜる。外皮のドロドロや土が種から離れる。バケツからザルにあける。(このときのザルは、あれば目の粗いザルがいい。私は、土などを篩う篩いを使う。それが冒頭の写真。目が粗いので、ドロドロや土など不純物がザルを通りやすい) ザルの上から水をシャワーしてもいいでしょう。そして、ザルから再びバケツへ。空になったザルにドロドロのカケラが付着していれば、ザルを地面などに叩いて綺麗にする。再度、バケツの種がしっかり浸かるぐらいの水を入れて、棒でかき混ぜる。これを3回ぐらい繰り返すと、簡単に種表面の外皮のベタベタや土が取れて、スベスベの表面になる。そうなったら、広げた新聞紙なんかの上で天日干し。(写真の篩いの網は鉄なのでそのままだとサビが移る) 直射日光の下なら、3時間もあれば乾くだろう。


冒頭の写真、篩いの上の銀杏が、私が今年収穫した量。このぐらいの量だと、自転車で片道5分の公園の往復、銀杏拾いから帰宅後の後処理から新聞紙の上に干すまで、だいたい一時間ぐらいのもの。臭くもならないし、大変なんかじゃぁ〜、ありません。こんなにおいしいのだもの。


それと、銀杏は、翡翠玉のようなうちに食べてしまわないとおいしくないから、正月ぐらいまでに食べきれるぐらいの量を収穫するのがいい。無論、人様に差し上げるのもいいが、たくさん落ちてるからと、欲張って採りすぎると、結局は、拾ったり洗ったりの作業の楽しさが半減してしまう。銀杏は、たくさん食べるもんじゃない。おいしく食べられる量を拾って洗う。そんなささやかな楽しみが毎年ある暮らしが、いいな〜と思うこの頃だ。歳とったかなぁ〜。

2020年11月2日月曜日

塩の保存方法と容器

 

塩を作って販売していると、当然のことながら、作り方の問合せがあります。でも、現実的に問合せで多いのは、塩の保存方法について。飲食店などお店をやってる方から一般家庭の方まで幅広い方々からあります。

そして、塩は腐らないので、保存方法とは、「出来るだけ湿気らない方法は?」ということになります。

結論を言うと、出来るだけ塩を湿気らなくするためには、密封することです。塩は大概、ポリ袋に入っているので、例えば、開封後、その開口部を縛ったり、輪ゴムで止めたり、ガムテープで止めたりなどでもいいでしょうし、密封出来る容器に移し替えるのもいいでしょう。

日本は海に囲まれているせいで、概ね湿気が高い。そしてキッチンは比較的湿気が高いもの。だから、密封しないと、概ね湿気る方向に進みます。湿気てしまったら、乾燥した天気のいい日を選んで、紙の上などで天日に干せば、乾燥する方向に進みます。

私が作る「カンホアの塩」、特に【石臼挽き】は、とても湿気やすい塩です。それは海水に含まれている湿気やすい成分が多く含まれているからです。しかし、その方がおいしい。つまり湿気にくさよりも、味優先で作っているので、どうしても湿気やすいということになってしまいます。このへんの話は、また別の機会に。きょうは、「出来るだけ湿気らない方法は?」について。それも一般家庭で。ということを書きたいと思います。

「出来るだけ湿気らない方法は、密封すること」ではあるものの、一般家庭でも毎日、毎食の食事の料理の際に使うとなると、その度ごとに、その密封を解かなくてはなりません。だから、あんまりしっかりと密封すると、塩は湿気りにくくなるものの、使いにくくもなるというジレンマに陥ります。このへんが、一番のキモですね。つまり、

使いやすくて、密閉性の高い容器はどんなものか?

ということがきょうの話の中心になります。

また、ある程度多い量を引出しや戸棚の奥の方に仕舞っておきつつ、キッチンの取り出しやすいところに、小出しに出しながら使うということにもなりましょう。その場合は、一度に小出しに出す量と仕舞っておく量の、バランスも大事になります。つまりは、その容器のサイズもポイントになります。

さて、理屈はこのへんまでにして、実際に一般家庭である我が家の場合を例にとって、具体的に説明したいと思います。で、冒頭の写真にあるのが、現在我が家で使っている塩の容器2つです。右側の黒いフタのが「カンホアの塩」の【石臼挽き】用。左側が【石窯 焼き塩】用。「カンホアの塩」には、もうひとつ【結晶のまま】というのもありますが、これは使う頻度が低いので、チャック付きスタンドパックに入ったまま引出しの中に仕舞ってあります。フタを取ったところが下の写真です。

最初に(本体の)素材から。

容器本体の素材は、どちらもガラス製。金属類(ステンレス含む)は錆びるので御法度です。ホーローは割れないし、いいと思いますが、ちょっとでも剥げるとそこから錆びます。また、釉薬はガラスのようなものなので、陶器類もいいでしょうが、概してガラスより厚い分、重くなります。素焼きはカッコいいなと、使ったことがありますが、塩分を含んだ水分が徐々に浸透して、1〜2年で突然割れたことがありました。プラスチック類は、錆びないし、形・サイズは豊富だし、密封もしやすく、安価なのでいいのですが、どうしてもプラスチック臭がするので、避けてます。塩は他に類を見ない、無臭の食品なので、臭いは目立ちます。それはポリ袋も一緒なので、出来たら買ってきたポリ袋入りの塩は、ガラス製などの容器に移すのがオススメです。

次に容量。

写真の容器の容量(入る塩の量)は、【石臼挽き】用が200gほど(よく見ると容器に「200」の文字あり)。【石窯 焼き塩】用が50gほど。容量は、用途とも関係するので、少し用途の話を絡めます。【石臼挽き】は主に溶かして使う用で、用途が広い。一方、【石窯 焼き塩】は、振り塩用で、【石臼挽き】ほど使いませんが、食卓にもときどき持っていく。200gと50gですが、使い切るのはどちらも1〜2週間。したがって、1〜2週間おきに、容器は空になり、洗って乾かしてから、新たに容器に補充しています。「カンホアの塩」は、【石臼挽き】が500g入り、【石窯 焼き塩】が100g入りを使うので、どちらも一ヶ月足らずでひと袋を使い切ることになります。容器に補充をスタンバってる【石臼挽き】500gは、開封部をたたんで輪ゴムで止め、【石窯 焼き塩】100g(ジッパー付きスタンドパック入り)は、ジッパーを閉めて、引出しに仕舞ってあります。無論、容器が大きければ大きいほど、塩は湿気りやすくなりがち。とは言え、あんまり頻繁に補充するのも面倒なもの。そこをどう折り合いをつけていくかがポイントですね。そのためには、その人(その家庭)が日々使う塩の量を大ざっぱに把握することが大切です。

もちろん、多く使うときは例外で、【石臼挽き】は、梅干し・味噌含め漬物などのとき、また【石窯 焼き塩】は、数人以上のバーベキューなどのとき。そういうときは、「カンホアの塩」の袋から直接使います。

そして、とても大事な容器のフタ。

フタは、極めて重要です。先述のとおり、「開け閉めのしやすさ」と「気密性」に直接影響しますし、そのバランスが大事です。大概、「開け閉めしやすい」は「気密性」に欠けることが多いので、この2点は反駁した要素です。だから現実的に、普段使いでストレスのない「開け閉めのしやすさ」と、一定以上の「気密性」を求めることになります。このへんは、その人の使う量・頻度と、個人的な感覚になります。

フタについて、より具体的に。まずは、写真の【石臼挽き】用から。

この黒いフタは、写真では分かりませんが、実はシリコン製で、フニャフニャ。(白いフタのもあります) だから、開け閉めがとっても楽チン。これを購入した雑貨店の人の話では、手の力が弱くなった高齢者向けの商品とのこと。いやいや、開け閉めにストレスが全くないと言っていいほどのフタなので、手の力がある人にとっても、すばらしい商品だと思います。シリコンなので、プラスチックのような臭いもないし、パッキンほどではないにしろ、気密性も欲しい以上はある。容量も含め、私は大変気に入っています。フタのウラを見ると、「MEISTER HAND」となってます。

次に【石窯 焼き塩】用。

このガラス製のフタには、ポリのパッキンが付いてます。【石臼挽き】は、元々ある程度湿気がありますが(水分約6%)、【石窯 焼き塩】はほとんど水分がなく(水分1%以下)サラサラ。振り塩用なので、【石臼挽き】よりも、湿気させたくない。なので、ポリのパッキン付きを使っています。実は、この容器、200円ぐらい。百均ではないのですが、ちょっとシャレオツな雑貨屋さんで見つけました。パッキンがやや粗悪なのだけど、その粗悪さがちょどよく、開け閉めがしやすくて気に入っています。

最後に形。

一度に使う量が多い【石臼挽き】の口は広い。直径8cmほど。これだと、一度に5本の指が入って、ひとつまみ(一握り?)で多くも取れます。一方、【石窯 焼き塩】の口は、直径4.5cm。これだと、5本の指は入りませんが、親指と人差し指だけなら十分に入ります。私は男性で、手は大きい方ですが入ります。【石窯 焼き塩】は振り塩用なので、少量ずつ使うことが多く、このぐらいがちょうどいい。たくさん振り塩をするときは、容器を傾け、手の平にワッと出して使えばいいだけ。【石窯 焼き塩】はサラサラなので、難なく手の平に出せます。

また、料理レシピでは、「小さじ1/2」などとありますが、普段の料理では、自分の指の感覚で塩の量を身に付けてしまうことは、大事だと思っています。

以上、ご参考になれば、幸いです。