2018年7月18日水曜日

梅干し、土用前の土用干し(まとめ編)


 「梅干し、土用前の土用干し(土用干し編)」に続き、今回はそれが終わった時点でのエントリ。私なりの結論を書こうと思う。

昨日、3日目の土用干しが終わり、梅干しの仕込み作業は全て終了。あとはこれを瓶に移して、冷暗所に保存するだけ。私の場合、この次の作業は、来年春の「瓶替え」となる。

瓶替え(2012年4月12日)

さて、今年の梅干しの仕込みでの新たな試みの筆頭は、このエントリのタイトルにもあるとおり、「土用前の土用干し」だ。土用干しのタイミングを、本来の土用(7月末から8月初旬)よりも、およそひと月早い7月初旬に早めたということだ。

これは私に残っている印象なのだが、私が住む関東地方では、ここ数年、梅雨明けが7月初旬から上旬のことが多かった。その梅雨明け直後の数日は、真夏のピーカンの日が続くのだが、いざ土用の頃になると、天気予報は晴れでも、短時間の夕立やゲリラ豪雨があったり、雨こそ降らなくても、薄曇りの日が続いたりした。したがって、土用の頃の土用干しを想定して段取りしていた私の「3日間の土用干し」は延びに延びて、結局8月末になることが続いた。さすがに8月末になると、徐々に真夏の陽差しではなくなってくるし、そろそろ秋の雰囲気も漂ってくる。9月でも干せなくはないが、どうせなら、真夏のピーカンの日に干したい。それなら、あの7月上旬の梅雨明け直後がよかったではないか。よし、今度の土用干しは、土用の頃ではなく、7月上旬を想定して、それまでの準備をしよう・・・・、ということで、今年の新たな試み、「土用前の土用干し」とあいなった訳だ。

ご参考まで、気象庁発表の、1951年以降の梅雨入りと梅雨明けの「関東甲信」は、下記のページ。(このページから、他の地域のデータへもリンクしています)


ん〜、ここ数年やや早まっているかな。
また、もう少し細かく、Yahooの「過去の天気」を調べてみると、意外にも梅雨明け後は大ざっぱに「晴天マーク」になっている日が多い。データを見ると、こうなるのだが、現実問題として、私の記憶または印象は異なる。それは「梅雨明け」になっても終日晴天の日があまりなかったり、先述のとおり、「晴天マーク」の日でも一時的に雨が降ったり薄曇りだったり。ここ数年、私はスッキリと土用干しが出来ていなかった。
そして、今年の関東の梅雨明けは、何と記録史上最も早い6月29日だった。実際に私が行った土用干しは、7月3日・4日、そして昨日(17日)の3日間。思いっきりピーカンの陽差しの下で土用干しが出来た。冒頭の写真は、昨日の最終日のもの。そして、アップの写真が下。梅干しから塩が粉吹いてしっかり干されている。ちなみに、これが数ヶ月保存すると、ゆっくりと湿気を吸って塩は消え、赤い梅干しになる。


無論、7月上旬に土用干しするためには、土用干し前までの段階を早めに踏んでないとならない。短くても、梅の塩漬けに一週間、赤ジソ加えて一週間は欲しいところだ。土用干しを7月5日と想定すると、逆算して、梅の塩漬けは、6月20日頃までには行いたい。私の場合、最近梅はサムライ菊の助さんから送ってもらっている。九州なので、関東より1〜2週間早い。それが功を奏して、6月15日頃に塩漬けを行った。

そろそろ、まとめます。

6月20日頃までに熟れた梅干し用の梅を入手して塩漬けが出来るという前提条件はあるものの、それで「土用前の土用干し」、つまり7月上旬に土用干し出来る段取りにした方がいいと思う。

このエントリをリアルタイムで読んでる人は分かると思うが、6月末の梅雨明け以降、この二週間の関東地方の暑さは尋常ではない。雨も降らず、連日35℃以上だ。梅干しの土用干しには文句なく、うってつけ。塩漬け→赤ジソ投入後、なかなか土用干し出来ないと、カビの可能性が高まるが、7月上旬に土用干しが終わると、その心配はほとんどない。たとえ天気がよくても(個人的都合で)7月上旬に土用干し出来ない場合も、あと一ヶ月の間に干せばいいので、心に余裕が持てる。

あとこれは人にもよるが、8月中旬はお盆で、何かと用事があったりする。その間ピーカンでもなかなか干せない現実がある。それで「カビは大丈夫かな〜」と憂いながら、何とか8月末に何となく土用干しした、というよりも、「土用前の土用干し」の方が気楽だ。

さてさて、皆さんお気づきと思うが、「土用前の土用干し」の段取りで、たったひとつ欠点がある。梅雨明けが、7月末から8月上旬になった場合だ。赤ジソ投入後から土用干しまでが一ヶ月ぐらいになり、カビの可能性が高まる。それでも、私は、「土用前の土用干し」を前提とした仕込みがいいと思う。梅雨明けが7月末から8月上旬になったとしても、それでちゃんとピーカンになってくれさえすれば、しっかり干せるからだ。無論、梅雨明け宣言前でも、ピーカンの日があれば、干せばいい。

要は、ちゃんと干せるピーカンの日の候補日を出来るだけ多く確保すること。いつその日が来るかは不確かながら、幅広く待った方がいいということだ。土用干しスタンバイOKの段階を早めにしておけば、その分その幅が広がることになる。したがって、「土用前の土用干し」、つまり7月上旬に土用干し出来る段取りにした方がいいと、私は思う。

きょうは、7月18日。まだ土用になっていないのだから、こう言い切るのも時期尚早かも知れないが、土用以降の天気がどうなろうとも、「幅を広げておく」という意味で、私は来年も「土用前の土用干し」の段取りで梅干しの仕込みをしようと、もうすでに思っている。口の中に唾液が溜まってきた。

正統派・梅干しレシピ(top) | 天日海塩 カンホアの塩

0 件のコメント: