NYオリーブブレッド

先週末、うちのカミさんの両親、私の両親と私の家族４人、総勢８人で、うちの２人の子供の七五三のお祝いランチをした。２週間前に、近所の神社でご祈祷してもらって、そのとき境内で私が撮った記念写真を渡しがてらのランチだった。

実のところ、上の娘は満７歳、下の息子は数えで５歳（満４歳）なんだけど、無理矢理圧縮して、「一度にしちゃえ〜」と・・・・イカサマだけど、一度だし滅多にないイベント。その分パァ〜とランチしようということにした。そんなんで、場所は、パークハイアット東京のNYグリル。お天気にも恵まれ、52階からの眺めは最高で、東京スカイツリーも霞んで見えた。こういうメンバーでのアニバーサリーにはピッタリだった。

で、冒頭の写真は、このレストラン定番の食事パン、NYオリーブブレッド。近頃、このパンの粉の配合が17年ぶりに変わって、薄力粉が３割加わったという。「パンに薄力粉？」という方もいらっしゃると思うが、生地はややモッチリしてて、何とも素朴な味わいだった。

実はこのパンには我が「カンホアの塩」が使われている。その関係で、シェフからレシピまで教えてもらった。特徴は、ポーリッシュ種（水種、基本はフランス粉【中力粉】１：１水）の粉を薄力粉に変えたこと、とのこと。以下に記そう。

●NYオリーブブレッド●

薄力粉　300g
水　300g
イースト　0.5g
これを軽く合わせて常温で18時間かけてじっくり発酵させる。

そして 本捏ね。

フランス粉（中力粉）700g
水　340g
イースト　40g
カンホアの塩【石臼挽き】　15g
（普通20g程入るところ塩漬けオリーブが入るので少なめ）
オリーブ
バジルペースト

ところで、今から30年も前のこと。私は友人たちを訪ね歩きがてらに２ヶ月ほどヨーロッパを旅したことがある。そのとき食べた各地のパンには驚いた。あまりにいろいろあって、それぞれがあまりにおいしくて。

例えばパリの北駅のキオスクで普通に売ってた、チーズとハムのサンドイッチのバゲット。「キオスクで買ってこれかよー」と夜汽車のコンパートメントでしみじみ味わった感動は忘れられない。フランスのカレーの宿に泊まったときは、焼きたてのバゲットが朝食にふるまわれた。いくらでも食べられた。ウィーンで地元の人たちで賑わうパン屋の小ぶりで丸いライ麦パンには素朴な「粉のおいしさ」を教えてもらった。フィレンツェで、通りがかりに流行ってるパン屋を見つけたので買ってみたらパンに塩が入ってなくて驚いた。ローマの友人に連れてってもらった郊外のビザ屋のでっかい四角いピザも最高だった。「ピザはでかい方がうまい。焼きたてがうまい。だからお前にそれを食べさせるために、友だち10人呼んだ。みんなで食いに行くぞ」とイタリアらしくギューギューに乗った車３台で夜道を走った。なるほど大人数で食べれば、でっかいピザがすぐになくなるから、次から次へと常に焼きたてのいろいろなピザが食べられた。ワインが進む進む。（余談：ジュネーブの駅前にマクドナルドがあって、ハンバーガー食べたら、日本と全く同じだったのにも驚いた）　チューリヒのテイクアウトのソーセージ屋でソーセージと一緒についてきたパン。ズッシリとうまかったな〜。ミコノス（ギリシャ）の港で、スバラキ（串焼き・羊肉だったと思う）の先っちょについてたパンのスライスもうまかったなー。何度か食ううち「スバラキにはこのパンがないと」なんて思いながらウゾを口に含んだ。

それら思い出に残ったパンたちにはみんな共通点がある。それは各地の料理・食材に合う、「素朴なおいしさ」だということだ。もちろんお邪魔した各友人宅で頂いたパンもしかり。30年も前のことながら、今でも記憶がすらすらとよみがえってくる。主食ってスゴイな。それが実感だった。当時私が日本で食べてたパンは何なんだとも思ったが、「日本ではご飯が主食」と疑わなかった。

しかし、時代は変わった。つくづく思う。日本でも、今じゃいろんなおいしさのパンにありつけるんだもの。それだけ、いろんなパンを求め始めたのだ。それは日本の人たちが好む料理・食材が変わってきたということ。私にとってパンは、ご飯の代わりというより、日本酒やワインに近い存在だ。発酵過程があるせいだろうか、いろんな料理・食材があっていろんな日本酒やワインがあるように、いろんなパンがあるのだ。

パンは、原材料・製法もいろんな選択肢があり、人の手がかかって出来上がるからこそ奥深く、いろんな顔がある。「とっても個性的でおいしいけど毎日食べるにはちょっと辛いな」というもの、また「毎日食べてられるけど、コレばっかりじゃつまらないな」とか。つまりは「きょうはこのおいしさ」、「明日はあのおいしさ」といろんな顔を楽しめる。

さて、強力粉が使われていない、モッチリ・シットリの食感の素朴な味わいのNYオリーブブレッド。

リッチなレストランのきらびやかさと、このパンの味わいの素朴さ。このコントラストが私的にはとっても気持ちよく、パンをお代わりした。そして４人のおじいちゃんおばあちゃんらも、「このパン、おいしい、おいしい」とお代わりしてた。この年配者４人は普段、パンといえば普通の食パンしか食べてない。そんな彼ら彼女らが、素直に「おいしい」と言える、NYオリーブブレッドだった。こんなところにも、このホテルのホスピタリティが密かに仕込まれているように思えた。