2014年7月30日水曜日

「完熟手もぎ梅」の土用干し

真っ赤な梅干し。

「冷し中華、始めました」・・・・じゃなかった、
「土用干し、始めました」。

さて、先のエントリ、「オフグリッド・ソーラーシステム」の続きは、また後日になっちゃうが、きょうは、「梅酢は上がったけれど(14年6月19日)」の続き。

「完熟手もぎ梅」を漬けた梅干しの土用干しをきょう行った。

6月16日の洗わない「完熟手もぎ梅」で、「完熟手もぎ梅」のことをこう書いた。

木になってる梅を注意深く観察し、「そろそろ落ちるな」という梅を、ひとつひとつ手でもいで収穫した梅。

つまり、地面に落ちてないから「洗わずに済む」→水を使わないから「カビが生えにくい」とのことで、初めて梅を洗わずに仕込みスタート。結果、見事にカビは一粒も生えなかった。そしてきょうから、冒頭の写真のように土用干し。

梅酢は上がったけれど」のエントリでも書いたが、写真の梅干しは、赤ジソも使っているので、カビが生えずに済んだのは、「完熟手もぎ梅」のせいだけとも限らない。私はこれまで、16年ぐらい毎年梅干しを仕込んでいるが、カビが生えたのは、2回ぐらいだけだから、そうそうカビにやられることもないことだし・・・・。

しかーし!

梅がおいしい。
土用干しの準備で、梅をザルの上に並べるのだが、そのとき思わず一粒口に入れた。おいしい。まだ浅漬け感覚ながら、浅漬けならではのジューシーかつフルーティー。「これが梅の味ですよ」という主張。梅は果物だということを思い起こさしてくれた。

これが一年たって、全体の味が馴染んでくるとどうなるだろうか。当然のことながら、3日間の土用干しを終え、瓶にしまうときも、もう一粒食すだろうなー。

という訳で、「完熟手もぎ梅」の「カビの生えにくさ」を計ることは難しいけど、完熟ならではのおいしさは、しかとあります。ちなみに梅の品種は、生産者の菊の助さんによると、「田中梅というらしいです」とのこと。大粒で果肉たっぷり、皮は薄いということからは、南高梅に近いと思う。

実は、数年前、菊の助さんではない梅の生産者の方から、「完熟梅」を送ってもらって梅干しを仕込んだことがあった。今にして思えば、地面に落ちた梅も混じっていたことでしょう。それはともかくとして、その梅が届いたとき、傷んでいた梅はひとつもなかった。そして、菊の助さんに送ってもらった「完熟手もぎ梅」は、5つばかり傷んでいた。「5つ傷んでいた」は、ネガティブにも解釈できるけど、私は違う。

それだけ、完熟の度合いがMAXに近い梅を送ってくれたと思うからだ。完熟MAXの梅は翌日にも傷み始める。箱詰めすれば、当然箱の底の梅は押されるし。それを知ってる菊の助さんは、私の注文した分より多めに送ってくれた。だから、傷んでた5つを除いても、注文した目方より多く残ったのだ。また、菊の助さんからの便りによると、

「うちの梅は、低木栽培なので、手の届くところに梅が生っていますから、手もぎが可能なんです。梅は切っても切っても、枝が茂り、かなり生命力が強い樹です。100年ものもざらにあります」

枝を手入れして、低木に保つことで「手もぎ」を可能にしている。「桜切る馬鹿、梅切らぬ馬鹿」とは言うが、果物の木は手がかかる。

そして、冒頭の写真の梅干し。ずいぶん真っ赤に染まっている。今年、新たな試みをした結果だ。塩もみした赤ジソを梅に加え、重石を半分以下にして本漬けをスタート。これまでは、その重石をとってそのまま土用干ししていたが、今年は、土用干しの2日前に重石をはずして、押された梅を漬け汁の中で泳がせて置いてみた。ちなみに梅酢から取り出したばっかりのこの段階では、このように派手な赤だが、土用干し終了の3日後以降は、落ち着いた赤になると思う。

毎年、同じように仕込む梅干しだけど、毎年新たな発見もある。これだから、梅干し作りはやめられない。

参考エントリ:洗わない「完熟手もぎ梅」(6月16日)
参考エントリ:梅酢は上がったけれど(6月19日)

4 件のコメント:

cox さんのコメント...

赤くて綺麗な梅干ですね~。
「美味しいものは美しい」って誰かが書いていたけれど、まさにそんな感じ。

私はまだ梅干をつけたことがありませんが、非常に興味深く読ませていただいています。
発酵って本当に、科学とロマンです!
梅もこんなに美味しい梅干にしてもらって、本当に嬉しいに違いありません。(笑)

cox さんのコメント...

さっき書き忘れましたが、ソーラーシステムの続きも楽しみにしています!

下条剛史 さんのコメント...

coxさん、梅干しも発酵食品なのでしょうか? 6月19日のエントリ、梅酢は上がったけれどのコメントで、(よ)さんも書いてるとおり、一般的には違うでしょうが、1年など過ぎると味が馴染んでくるので、広い意味では発酵食品になるのかも知れません。

さて、発酵(あえて梅干し含む)はまさしく科学とロマンです。片方だけじゃダメ。ロマンは人間性(生きる目的)みたいなもの。人間性は移ろいやすいから、科学でフォローする。

科学に片寄るとその目的を失うし、ロマンに片寄ると不安定で目的に近づきにくい。

ところでソーラーシステムは、ロマンチックな面もあるけど、現実的な課題も多い。ロマンの目で見ると、もっと普及して欲しくなるけど、それにはそれらの課題をどうクリアするか。そんなこと書きたいと思っています。

cox さんのコメント...

ああ、また早とちりを・・・(大汗)
科学が少なすぎた様です、すみません。

そうですね、「梅の塩漬け」なんですよね。
発酵(腐敗)が止まるから、梅干になるわけで。
一つ賢くなりました。