醤油麹小麦の焙煎と粉砕

先のエントリの続き。

醤油の最初の工程である、「小麦の焙煎・粉砕」の模様だ。これは松田師匠のお家でのこと。師匠の発案で、設備などが設えられた。私たちのグループが使う小麦の栽培から焙煎・粉砕も一緒にお願いしていることもあって、今年の２月半ばに手伝いに参加した。私たちはもちろん、師匠にとっても初めての試みだった。こういう、「必要なものがないときは、作ればいい」という、師匠に引っ張られておこなった。

今回、焙煎・粉砕する小麦の量は、80キロぐらいだったか。数キロならば、焙烙やフライパンなどで煎ればいいのだが、80キロとなるとそうはいかない。冒頭の写真のとおり、小麦を入れたドラム缶の下で火を焚いて、ドラム缶を回した（一度に10キロぐらいずつ）。当初の予定では、回すのはモーターにやってもらうことになっていたのだが、いざモーターにチェーンをかけてみたら、チェーンと歯車のピッチが合わないというアクシデント発生。私を含め３人の男性が人力で回した。ということで、モーターがうまくいかない場合にも備えて、エルボーで継いだ水道管のハンドルの準備もされていたのは、流石師匠。しかし、交代とはいえ数時間続いたグルグルは、後半正直バテた。

黄金色に煎り終えた小麦は下。夕方にフラッシュ焚いたので、残念ながら、色はイマイチだけど、「黄金色」は分かると思う。

そして、この煎った小麦を砕く。師匠所有の石臼器が下。小麦が上から落ちて、縦になって回っている石臼を通って、挽かれた小麦がクラフト袋の中に落ちている。

挽くサイズは、平均でだいたい粒の半分ぐらいか。

丸一日かけて、ここまでやった、何とも言えない達成感。それはすばらしいことだったが、実際に行うとなると、簡単なことではない。

醤油作りの工程で、「大変なこと」の第一位と二位は、この小麦の焙煎と粉砕だと思う。焙煎は、コーヒーの焙煎器がいいように思うが、香りが命のコーヒー用の焙煎器で小麦を焙煎させてもらうのは、無理があるように思う。また粉砕は、こういった電動の石臼があればクリア出来るが、それがないと、少量ずつすり鉢で当たるか・・・・。そんなぁ〜。でも、少量なら・・・・。

まあ、こうして小麦の焙煎と粉砕が終わった。

そして、先のエントリの麹の仕込みとなった。麹の仕込みには、丸２日、足かけ３日を要した。初日に大豆を蒸して冷まして、小麦と麹の種菌を合わせたのだが、その日、私は参加していない。種菌を合わせてから２４時間後ぐらいから発熱してくるので、次の２４時間は、主に温度が上がりすぎないように、１時間から３０分おきに、麹の温度チェックしながら面倒をみる。つまり徹夜だ。私はそのタイミングで参加。早めに寝かせてもらって、深夜に起きた。

まあ、こうして醤油麹が出来上がった。

先のエントリで書いた、醤油の工程をもう一度記す。

０．小麦と大豆を栽培・収穫し、丸大豆と麦粒の状態にする。
１．小麦を煎る。
２．煎った小麦を粗く砕く。
３．浸水後、大豆を蒸す。
４．２の小麦と３の人肌に冷めた大豆に、種麹を振って、醤油麹を作る。
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５．醤油麹と塩水を合わせ、浸ける。（初期のモロミ完成）
６．（一般的には冷暗所だが）私たちは、陽当たりのよいところの温室に置く。
７．適宜、攪拌する。
８．夏を越えて熟成した（発酵した）モロミに適量のお湯を加え緩くして搾る。
９．搾った醤油を加熱して（火入れ）、発酵を止める。（完全には止まらないが）
１０．静置して、澱が沈むのを待って、ビンなどに詰める。

去年までは、５番から１０番までを行って、「手造り醤油」の気分になっていたのだが、今年は、（最も大切なことながら）０番は別にして、１番から４番までも行った。それによって、醤油作りの全体像が見えたように思う。全体像というのは、どの工程がどのくらい大変かということだ。大変なことはしんどさもあるが、面白くもある。その全体の中で、自分たちは「どこからどこまで」を行うかを決めて、「手造り醤油」を作る。

何でも自分で作ることは面白いが、それはまず、「どこからどこまで」を決めることから始まるように思った。