塩漬け後、３日もしたら、ちょうど小梅全体を覆うぐらいの（白）梅酢が上がって来て、よしよしと思っていたが、何となく、普通サイズの梅のときより、梅酢の量が少ないなあとは感じていた。でもそのときはそれより、まだ青々した小梅を漬けたので、梅酢が上がって一安心という気持ちになっていた。小梅は、普通サイズの梅に比べ、果肉量・水分が少ないので、塩漬け用の塩の量を、私の場合、普通サイズの梅だと17.5％のところを、小梅だからと15％にしていた。
そして、塩揉みした赤ジソ投入の段階を迎えた。
赤梅酢の量が足りない。赤ジソ投入の前には、白梅酢はギリギリ小梅全体を覆っていたが、絞った赤ジソを投入すると、赤ジソが梅酢を吸って、小梅全体が赤梅酢に浸からない。それでも、「重石をのせれば何とかなるかも」と思い、小梅の量3kgに対して、5kgの重石を3日間のせて様子をみたが、小梅全体が浸かるには程遠い。（そのとき、「どのぐらい浸かってないか」を記録するために、その重石を外して撮ったのが冒頭の写真）
「このままだと、梅酢に浸かってないところが漬からない。それに浸かってないところにカビが生えてくるかも知れない」
と、心配になってきた。
とりあえず、重石を外して、全体をかき混ぜ、梅酢に浸かってなかった梅にも赤梅酢をからませた。そして再び重石。これを改めて３日間続けてみたが、状況は変わらない。それが２〜３日前のこと。私事だが、明後日の日曜日からの一週間、ベトナム・カンホアへ出張する。その一週間の間、放っておくのは余りにも心配になった・・・・。
しばらく考えた後、塩水を足してみることにした。
最初に小梅に対して15％の塩で漬けたので、塩水は15％にした。（厳密にはこの両者の塩分濃度は異なる） この塩水追加は最小限にしたかったので、最初に恐る恐る200cc。30gの「カンホアの塩」に170gの水を加えて混ぜた。瓶に投入後、全体を攪拌。小梅全体を浸からせるためには、まだまだ足りない。で、少しずつ追加して、結局合計700ccもの塩水（塩分15％）を足して、全体を混ぜ、今度は2kgの重石をのせて、やっとギリギリ全体が梅酢（＋塩水）に浸かった状態になった。
ベトナム出張からは再来週の日曜日に帰ってくる。その時点で改めて様子をみて、重石を外し、赤梅酢を小梅にしみ込ませてから、7月上旬の「土用前の土用干し」に備えよう、というのが今描いている青写真。
思い出すのは、この小梅（甲州小梅）の収穫をさせてもらった群馬・農cafeの岩田さんが言ってたこと。「漬けて３ヶ月ぐらいは、カリカリの食感を楽しめます」。このカリカリ食感というのは、この梅酢の量（または梅の水分量）と関係あるのだろうか？ カリカリではなく、すぐにネットリになる梅と違うだろうか？ 今度、6月30日に行われる農cafeでの「梅祭り」のときにきいてみようと思う。小梅も初めてながら、カリカリ梅も初めて。「土用前の土用干し」に備えるのに、6月30日はちょうどいいタイミングだ。
来年、高校生になる予定の娘のお弁当のためというキッカケで、初めての小梅の梅干し。思いの外、新たに気に掛けることがある。あと岩田さんは、「3日も干さない方がいいわよ」とも言ってたなー。今年の梅の仕込みもまだ中盤戦。干すときもいろいろあるかも知れない。その前に、ベトナムから帰って来たら、カビだらけなんてことがないといいんだけどな〜。
関連エントリ：
小梅の赤梅酢とクエン酸（2019年9月24日）
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