梅干しが教えてくれるもの

やっと昨日、梅干しの土用干しが終わった。私は東京在住。今年の「梅雨明け宣言」はたしか７月末頃あったが、それは名ばかりだった。８月になってもどんよりとした曇り空の日が続き、ときには熱帯のスコールのような雨も降った。いつになったら「土用干し出来るのだろう」と心配し始めたお盆も過ぎた今週、やっと真夏らしくお天道様がギラギラした。このときとばかりに３日間土用干し。今、一安心したところです。

梅干しを仕込む人は多くはないと思うので、ざっとその工程を書いてみます。

1. 梅を塩漬けにする・・・梅から出た汁（梅酢）が上がってくる


2. 塩もみした赤シソを加える・・・汁と梅が赤く染まる


3. 土用干しする・・・直射日光に当てて干す


4. 取り込んで１年ぐらい寝かせる

梅が熟すのが６月中旬から末、赤ジソの収穫時が７月初旬、梅雨が明けるのが７月下旬。この自然のリズムをなぞるように次々と工程を踏んでいき、梅干しは出来上がる。自然と共に暮らしていた昔の人の知恵。すばらしいですね。

毎年梅干しを作り始めて１０年ぐらいたった。塩は手前塩のカンホアの塩で同じだが、毎年違う梅、シソを使い、天気も毎年違う。「梅干し作り」というと、とてもシンプルに聞こえるかも知れないが、実は毎年いろいろ違い、いろいろなことがある。

今年の特徴は、現実的な梅雨明けが遅かったこと。土用干しするのが、いつもより３週間ぐらい遅くなった。なかなか土用干し出来なかったため、梅漬けの時間が長くなり、カビが生えた。「なかなか梅雨明けしない」ということは、同時にその間「高温多湿の日々を過ごす」ということ。よってカビが生えやすくなる。カビは梅から出た汁（梅酢）に浮き草ようにポツポツ生える。この１０年で、カビが生えたことは１〜２度あったが、カビはほんのちょっとから始まるから、軽症なうちにスプーンですくえば問題ない。しかし、今年はお盆も過ぎたせいで、チェックを怠った。おかげで、カビは軽症とは言えなくなり、初めて梅酢を加熱した。その詳細は、新たに「正統派・梅干しレシピ」に載せた。梅酢の加熱は何となく抵抗があったが、思いの外うまくいった。つまりおいしい梅干しになりそうだ。

思いの外うまくいったのは、同時進行で梅干しを仕込んでたうちのカミさんの助けがあったからだった。助けと言っても、作業を手伝ったくれた訳ではない。私に比べ、彼女は大ざっぱな性格なので、例えば、梅を仕込む前に容器などを熱湯消毒するが、容器はしても重石はしてなかったりする。「そんなんじゃ意味ねぇ〜じゃん」と言うと、「いいの、いいの、だいたい（消毒）したから」と言う。だから、私よりもずっと早くにカビが生え始める。いつもだと、土用干しまで私のはカビが生えず、生えても軽症で事なきに終わる。

でも、今年は違った。７月中旬に彼女の梅酢は早速カビ始めた。「それ言ったことか」と全くカビの生えてない自分の梅を誇らしげに言う私。しかし、彼女は涼しい顔をしてその翌日ぐらいに加熱消毒した。そして、梅雨の明けない日が続き、８月も１週間過ぎると私の梅もちょっとずつカビ始めた。最初は「軽症、軽症」とちっちゃなカビを取ってたが、お盆がらみでカビは増殖。立場は一気に逆転し、彼女のは全くカビなしなのに、私のはカビカビになってしまった。彼女のは、およそ１ヶ月も前の加熱にもかかわらず、カビは再発生していない。そこで彼女にご指南頂き、私は初めて梅酢の加熱を経験し、うまくいった。梅酢の加熱はひとつの非常手段なので、出来たらしたくないが、加熱しても思ったより梅干しの仕上がりに影響しないことが分かった。

カビがちょっと多めになったと思ったら、即思い切って加熱してしまった方がいい。そして、加熱すれば１ヶ月はカビが生えない。もう土用干しを終えた人も多いだろうから、来年の話になるけど、参考にしてください。そして、なかなかこの世に「正解」というものがないことも。