2012年9月18日火曜日

【続編】自家製トマトジュース

2012年8月8日のエントリに、「自家製トマトジュース」を書いた。そのときは、初体験の感動を書いたんだけど、その後、3回、庭のトマトのトマトジュースを作った。合計4回ぐらい作ると、それなりに気が付くことが出てくる。レシピは、「自家製トマトジュース」(2012年8月8日)にあるとおりだが、その補足をしたくなった。

まず、繰り返しになるが、レシピはいたって簡単。以下の2段階だけだ。
※「もっと食べたい カノウユミコの野菜をたくさん使ったレシピ」(家の光協会)より抜粋

1.トマトは皮付きのまま乱切りにして厚手の鍋に入れ、塩少々をふる。ふたをして、弱火にかける。沸騰したら、10分ほど煮て、火を止める。
2.目が粗いざるで1をていねいに裏ごしし、ざるの裏側についた濃い果汁も加える。冷蔵庫で冷やしてグラスに分け、好みで塩少々を加える。

このままやればいい話でもあるが、あえて加えると、トマトを湯むきしてはいけない。それは、2にある、「ていねいに裏ごし」で分かる。下がそのときの写真だ。


「丁寧」というよりは、「念入りに」こうして木べらでギューギュー裏ごしすると、濃〜いトマトの汁が搾られる。写真にはないが、加熱後すぐ、鍋のトマトをザルにあけると、最初に薄いトマトジュースが漉されるが、それだけでは水っぽくて差ほどおいしくない。上の写真のように、ギューギュー裏ごしすると、下の写真のように、ザルの裏にドロドロ状のトマトがくっつく。このドロドロが実にうまいのだ。


つまり、裏ごしを「丁寧」または「念入り」にすることが、この自家製トマトジュースを作るキモだ。そして絶対に忘れちゃいけないのは、このザルの裏のドロドロを「丁寧に」こそぎ落とすこと。レシピでも、「ざるの裏側についた濃い果汁も加える」とサラッと書いてあるけど、これはとっても大事なことだ。ザルの裏のドロドロは、思った以上の量もある。


もちろん裏ごしすれば、上の写真のように、ボウルに汁が落ちる。実は、前回(3回目)のとき、気が緩んでいたのか、私はボウルの汁に気を取られ、うっかりザルの裏についたドロドロを忘れて、ザルを洗ってしまいそうになった。ハッと気が付いて、「お〜っとっと。危ない。危ない」・・・・なんてことがあったので、ご注意ください。

そして実は昨日、4回目を作ったんだけど、だんだん余裕が出てきて、

1.鍋からあけてすぐの最初の薄いジュース
2.裏ごしして出てきたジュース
3.裏ごししたザルの裏にへばりついているドロドロ

上記、3つの味見をしながら作った。おししさまたは濃厚さは1→2→3の順で増していく。ドロドロには、おいしさがビッシリ詰まってるぅ〜。裏ごしして残るのは皮だ。つまりトマトの皮には「おいしさ」が染み込んでいる。それを「念入りに」絞り出すことが大事だ。

最近は雨も多く、庭のトマトのなりも下降気味。あと1回かな。自家製トマトジュースは、この夏の我が家の大ヒットだった。そんなんで、去りゆく夏にやや寂しさもあるけど、熱病にかかったような夏がやっと終わる。トマトの収穫もあと1回したら、トマトを抜いて、ルッコラの種でも撒こうと思う。

2 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

続編を読まずに作りましたがとても美味しかったです。次回は続編を参考に、もっと美味しくなるのが楽しみです!

下条剛史 さんのコメント...

繰り返しますが、このドロドロがおいしいんです。