【続編】自家製トマトジュース

2012年8月8日のエントリに、「自家製トマトジュース」を書いた。そのときは、初体験の感動を書いたんだけど、その後、３回、庭のトマトのトマトジュースを作った。合計４回ぐらい作ると、それなりに気が付くことが出てくる。レシピは、「自家製トマトジュース」（2012年8月8日）にあるとおりだが、その補足をしたくなった。

まず、繰り返しになるが、レシピはいたって簡単。以下の２段階だけだ。
※「もっと食べたい　カノウユミコの野菜をたくさん使ったレシピ」（家の光協会）より抜粋

１．トマトは皮付きのまま乱切りにして厚手の鍋に入れ、塩少々をふる。ふたをして、弱火にかける。沸騰したら、１０分ほど煮て、火を止める。
２．目が粗いざるで１をていねいに裏ごしし、ざるの裏側についた濃い果汁も加える。冷蔵庫で冷やしてグラスに分け、好みで塩少々を加える。

このままやればいい話でもあるが、あえて加えると、トマトを湯むきしてはいけない。それは、２にある、「ていねいに裏ごし」で分かる。下がそのときの写真だ。

「丁寧」というよりは、「念入りに」こうして木べらでギューギュー裏ごしすると、濃〜いトマトの汁が搾られる。写真にはないが、加熱後すぐ、鍋のトマトをザルにあけると、最初に薄いトマトジュースが漉されるが、それだけでは水っぽくて差ほどおいしくない。上の写真のように、ギューギュー裏ごしすると、下の写真のように、ザルの裏にドロドロ状のトマトがくっつく。このドロドロが実にうまいのだ。

つまり、裏ごしを「丁寧」または「念入り」にすることが、この自家製トマトジュースを作るキモだ。そして絶対に忘れちゃいけないのは、このザルの裏のドロドロを「丁寧に」こそぎ落とすこと。レシピでも、「ざるの裏側についた濃い果汁も加える」とサラッと書いてあるけど、これはとっても大事なことだ。ザルの裏のドロドロは、思った以上の量もある。

もちろん裏ごしすれば、上の写真のように、ボウルに汁が落ちる。実は、前回（３回目）のとき、気が緩んでいたのか、私はボウルの汁に気を取られ、うっかりザルの裏についたドロドロを忘れて、ザルを洗ってしまいそうになった。ハッと気が付いて、「お〜っとっと。危ない。危ない」・・・・なんてことがあったので、ご注意ください。

そして実は昨日、４回目を作ったんだけど、だんだん余裕が出てきて、

１．鍋からあけてすぐの最初の薄いジュース
２．裏ごしして出てきたジュース
３．裏ごししたザルの裏にへばりついているドロドロ

上記、３つの味見をしながら作った。おししさまたは濃厚さは１→２→３の順で増していく。ドロドロには、おいしさがビッシリ詰まってるぅ〜。裏ごしして残るのは皮だ。つまりトマトの皮には「おいしさ」が染み込んでいる。それを「念入りに」絞り出すことが大事だ。

最近は雨も多く、庭のトマトのなりも下降気味。あと１回かな。自家製トマトジュースは、この夏の我が家の大ヒットだった。そんなんで、去りゆく夏にやや寂しさもあるけど、熱病にかかったような夏がやっと終わる。トマトの収穫もあと１回したら、トマトを抜いて、ルッコラの種でも撒こうと思う。