小梅の土用干しをしながら、赤ジソの処理法を考える

梅雨が明けた。暑い。うだるように暑い。でも、こんな日にこそ、梅干しの土用干しだ。ということで、待ちに待ったこの強烈な真夏の陽差し。去年の梅雨明けが、６月末だったように、ここ数年、梅雨明けが滅法早かったので、このブログでも、「早めに準備を」と呼びかけていたが、今年は全然早くない７月末。お陰で、赤梅酢に浸かってる時間が長くなってしまったため、かく言う私も、少しだが、カビが生えてしまった。私の呼びかけで、カビを生やしてしまった方がいらしたら、ごめんなさい。

さて、今年は小梅（甲州小梅）の梅干しを初めて仕込んだ。それにこの甲州小梅という品種は、カリカリ梅タイプで、これも初めて。一個一個の梅が小さいから、収穫が大変だの、ヘタ取りが大変だのと書いたが、干すのもやや大変と最初は思った。

関連エントリ：
初めての、小梅の梅干し（2019年5月31日）

普通サイズの梅の場合は、土用干しの際、ザルにへばりつくことがあるので、一個一個裏返していたが、今朝干し始めた小梅は、数・サイズからして、とてもそんな気にならない。冒頭の写真は、今朝、その小梅を干し始めたところ。車の屋根の上で干している。これで、4キロ。一個ずつ裏返す気にならないことが分かると思う。なので、篩（ふるい）に掛けるようにザルを水平に揺すったり、手の平で転がしたりして、何となく陽に当たるところをずらしたぐらい。特にこのカリカリタイプだと、全くザルにへばりつくことがないので、これで十分だ。だから、やってみれば、あ〜りゃま。かえって、より楽だった。

20年梅干し仕込んでいても、毎年、細かいことを含め「これはこうした方がいい」というアイデアが浮かぶものだ。今年は、「赤梅干しの赤ジソをどうするか？」ということだった。早速、「カンホアの塩」のサイト上の梅干しレシピにも簡素に書き込んだが（作り方３：土用干しと保存）、それは、最終的に、梅干しをどう仕上げたいかによると思う。ここにそれを詳しく書いてみたい。

土用干しが終わると、梅干しを瓶に戻して一年ほど寝かす工程（保存・熟成）に入るが、赤ジソはそのときの添え物になる。その添え物の水分量で、最終的な梅干しの水分量の調整が出来るということだ。その水分量の調整で一番影響が大きいのは、土用干しが終わった梅干しを、赤梅酢にくぐらせてから寝かせるか、くぐらせないで寝かせるかになるが、添え物の赤ジソでも、微調整が出来る。

例えば、私の場合。乾燥タイプの梅干しが好みだ。したがって、土用干し後、赤梅酢にはくぐらせない。そして、悩むのは、添え物の赤ジソの水分量だ。若干のシットリが欲しければ、赤梅酢から上げたばかりの赤ジソをギュッと絞って、保存・熟成の添え物とする。出来るだけ、梅干しを乾燥した状態に保ちたければ、赤ジソは、梅と一緒にザルで土用干しして、カラカラになったものを、保存・熟成の添え物とする。この二通りで悩んだが、今年はカリカリ小梅なので、そのカリカリさを長持ちさせるためにはよさそうな「できるだけ乾燥の梅干し」の方に決めた。カリカリ梅でなければ、「若干のシットリ」を選んだ。

先ほど、「最終的な梅干しの水分量の調整で一番影響が大きいのは、土用干しが終わった梅干しを、赤梅酢にくぐらせるか否か」と書いたが、その調整はそう単純ではない。なぜなら、「土用干し後に赤梅酢にくぐらす」ときに足される赤梅酢の量の調整はとても難しいからだ。しっかり調整したければ、決まった赤梅酢の量を計ってスプレーするなどの手もあるが、一年ほどの保存・熟成期間を経ると、たとえ最初は乾燥してシワくちゃな梅干しでも、空気中の水分の影響で、ややシットリの方向に傾く。しっかりと水分を吸収した思いっきりネットリした梅干しを目指すなら、微妙な赤ジソの水分量はどうでもよく、ただたっぷりと赤梅酢にくぐらせればいいのだが、「適度にシットリ」を理想とする私としては、赤梅酢にはくぐらせないで、ギュッと絞った赤ジソの若干の水分量を足すぐらいがちょうどいい。だから、私にとって、この赤ジソの処理法はどうでもいいことにはならず、赤梅酢からあげた赤ジソを絞るときの絞り加減にも気を使う・・・・。

いや〜、このエントリも、ずいぶんマニアックになってしまった。参考になった方が一人でもいれば嬉しいし、また別の見方もある思うので、そういう方からは、是非とも意見を聞かせてもらいたいものだ。