2019年6月14日金曜日

小梅の赤梅酢が足りな〜い

先のエントリで、梅干し用に小梅の収穫をしたことを書いた。それを自宅へ持って帰って、まずは塩漬け。2週間後、梅酢が上がったところに、塩揉みした赤ジソを混ぜ込んだ。もう20年も毎年梅干しを仕込んでいるけど、小梅は初めて。ここまでは、塩漬けの塩の量以外は、普通サイズの梅と同じように進めてきた。が、どうも普通サイズの梅とは勝手が異なることに気がついた。

塩漬け後、3日もしたら、ちょうど小梅全体を覆うぐらいの(白)梅酢が上がって来て、よしよしと思っていたが、何となく、普通サイズの梅のときより、梅酢の量が少ないなあとは感じていた。でもそのときはそれより、まだ青々した小梅を漬けたので、梅酢が上がって一安心という気持ちになっていた。小梅は、普通サイズの梅に比べ、果肉量・水分が少ないので、塩漬け用の塩の量を、私の場合、普通サイズの梅だと17.5%のところを、小梅だからと15%にしていた。

そして、塩揉みした赤ジソ投入の段階を迎えた。

赤梅酢の量が足りない。赤ジソ投入の前には、白梅酢はギリギリ小梅全体を覆っていたが、絞った赤ジソを投入すると、赤ジソが梅酢を吸って、小梅全体が赤梅酢に浸からない。それでも、「重石をのせれば何とかなるかも」と思い、小梅の量3kgに対して、5kgの重石を3日間のせて様子をみたが、小梅全体が浸かるには程遠い。(そのとき、「どのぐらい浸かってないか」を記録するために、その重石を外して撮ったのが冒頭の写真)

「このままだと、梅酢に浸かってないところが漬からない。それに浸かってないところにカビが生えてくるかも知れない」

と、心配になってきた。
とりあえず、重石を外して、全体をかき混ぜ、梅酢に浸かってなかった梅にも赤梅酢をからませた。そして再び重石。これを改めて3日間続けてみたが、状況は変わらない。それが2〜3日前のこと。私事だが、明後日の日曜日からの一週間、ベトナム・カンホアへ出張する。その一週間の間、放っておくのは余りにも心配になった・・・・。

しばらく考えた後、塩水を足してみることにした。

最初に小梅に対して15%の塩で漬けたので、塩水は15%にした。(厳密にはこの両者の塩分濃度は異なる) この塩水追加は最小限にしたかったので、最初に恐る恐る200cc。30gの「カンホアの塩」に170gの水を加えて混ぜた。瓶に投入後、全体を攪拌。小梅全体を浸からせるためには、まだまだ足りない。で、少しずつ追加して、結局合計700ccもの塩水(塩分15%)を足して、全体を混ぜ、今度は2kgの重石をのせて、やっとギリギリ全体が梅酢(+塩水)に浸かった状態になった。

ベトナム出張からは再来週の日曜日に帰ってくる。その時点で改めて様子をみて、重石を外し、赤梅酢を小梅にしみ込ませてから、7月上旬の「土用前の土用干し」に備えよう、というのが今描いている青写真。

思い出すのは、この小梅(甲州小梅)の収穫をさせてもらった群馬・農cafeの岩田さんが言ってたこと。「漬けて3ヶ月ぐらいは、カリカリの食感を楽しめます」。このカリカリ食感というのは、この梅酢の量(または梅の水分量)と関係あるのだろうか? カリカリではなく、すぐにネットリになる梅と違うだろうか? 今度、6月30日に行われる農cafeでの「梅祭り」のときにきいてみようと思う。小梅も初めてながら、カリカリ梅も初めて。「土用前の土用干し」に備えるのに、6月30日はちょうどいいタイミングだ。

来年、高校生になる予定の娘のお弁当のためというキッカケで、初めての小梅の梅干し。思いの外、新たに気に掛けることがある。あと岩田さんは、「3日も干さない方がいいわよ」とも言ってたなー。今年の梅の仕込みもまだ中盤戦。干すときもいろいろあるかも知れない。その前に、ベトナムから帰って来たら、カビだらけなんてことがないといいんだけどな〜。

2019年5月31日金曜日

初めての、小梅の梅干し



一週間ほど前、群馬の農cafeさんの梅林へ行って、梅干しの梅をもいできた。もう20年、毎年梅干しを仕込んでいるが、小梅を使うのは今回が初めて。もいだ品種は、「甲州小梅」。農cafeさんは、2種類の小梅を育てていて、もうひとつは、「織姫」。「甲州小梅」より一回り大きい。ただし、より小さい「甲州小梅」の方が果実が肉厚。「織姫」の方が種が大きいとも言える。どっちももちろん、無農薬。

下の写真は、甲州小梅を収穫中の私と農cafeの岩田さん(右)。小梅を使うのは初めてと書いたが、梅もぎするのも初めて。脚立にのって、枝をたぐり寄せながら摘んでいく。脚立の移動はいちいち下りなきゃならないから面倒だが、だからといってあんまり欲張って一所で頑張るのも危ない。木になってる果実をもいでいると、本能が刺激されてか、夢中になってしまい、多少遠い枝の小梅も勢いで取ろうと思ってしまう。それにしても、天気もよくて気持ちのいい収穫だった。無農薬だからなおさら。


さて、冒頭の写真が今回収穫した甲州小梅だが、まだ青く、熟していない。普通サイズの梅の場合、梅酒に青い梅ということはあっても、梅干し用には多少なりとも熟した梅がいいとされる。でも、岩田さん曰く、「小梅は皮が破けやすいので、このぐらい青いうちに漬けるのがいい」とのアドバイス。追熟も脳裏をかすめたものの、小梅初心者の私はそのまま従った。このぐらいの青さだと、漬けて最初の2〜3ヶ月、果肉はカリカリらしい。それ以降はネットリになっていくとのこと。普通サイズよりも少し少なめ(15%)の「カンホアの塩」で漬けて、2日後には、梅酢が上がってきた。

ところで、私が今年初めて小梅で梅干し仕込むのには理由がある。来年から、我が娘は高校生の予定で、毎日弁当を持っていくことになるだろうという予想の下、主に弁当を用意することになるであろうカミさんから「今年は小梅で」とのリクエストがあった。群馬の農cafeから帰宅後、娘と二人で収穫した甲州小梅のヘタ取りをした。農cafe岩田さんは、「ヘタは取らなくても大丈夫。梅酢に浸かる頃には自然と離れるから、そのとき漉せば簡単よ」と言われていたが、選別を兼ねてのヘタ取り作業を一緒にやりながら、彼女の話を聞くのは楽しみなので、やりました。小梅は小さい分、ブルーベリーのように収穫(梅もぎ)作業もより手間がかかるが、それはヘタ取りも同様。普通サイズの同じ重さの梅のおそらく3倍ぐらいの数になる。おかげで今年はたっぷりと彼女の愚痴を聞くことが出来た。彼女と一緒にこのヘタ取り作業をして数年経つが、あと何回出来るだろうか。一緒にやらなく、やれなくなったら、岩田さんの言うようにヘタ取りしないで漬けることとしよう。

ところで、小梅のメリットは、弁当に添えるのにちょうどいいサイズというだけではない。小梅は南高梅や白加賀など普通サイズの梅よりも収穫のタイミングが2〜3週間早いので、土用干しも早めに出来ることだ。

私が「カンホアの塩」のwebサイト上で載せてる梅干しレシピにも書いてるが、この数年、梅雨明けが滅法早い。去年(2018年)なんかは、記録的早さで、関東甲信地方は6月29日だった。早いだけならまだしも、いざ7月末から8月初めの土用の頃になると、朝は晴れてても昼頃雲行きが怪しくなる日が多く、土用干しがしにくい。それがこの数年の傾向のように思っている。気象庁発表の過去の梅雨明けの日のデータを見ると、「少し早まっている」程度なのだが、梅干しの天日干しを前提にした私の感覚では、7月の初旬には(土用前の)土用干しをスタンバっていたい。それには、収穫時期の早い小梅は好都合だ。去年までは、九州のサムライ菊の助さんから無農薬の普通サイズの梅を送ってもらっていたが、それも、関東より九州の方が収穫時期が早いということがある。

梅の熟度、数的手間など、小梅ならではのことがあるが、もうひとつ、土用干し(天日干し)の度合いについて。「小梅は普通サイズの梅のように3日も干さない方がいい」という農cafe岩田さんのアドバイスがあった。3日も干すと梅干しの水分が極端に少なくなってカラカラになってしまうということだ。考えてみると、小粒の方が、梅の総表面積は広くなるだろうから、乾燥も早いはずだ。なるほど。1〜2日でよさそうだ。

現在、瓶の中の小梅は、梅酢がしっかり上がった状態になっている。1〜2週間のうちに、赤ジソを加えての本漬け。その2〜3週間後の7月初旬には、いつ梅雨明けしてもいい状態にしたい。

2019年5月14日火曜日

駅の「カッコウ」

先週末、東京・立川からモノレールに乗ろうと、プラットホームで待っていると、「カッコー、カッコー」と聞こえてきた。最近は、極たまにだけど、カッコウの声を自宅(立川の隣の昭島)で聞くことがあってビックリしたことがあったが、そのプラットホームのカッコウは無論、録音だ。

以前春に、東京のどこかの駅で、ウグイスのさえずりが聞こえてきて、「えっ、こんなところで」と、一瞬だまされたことがあったが、同じ鳴き方が続くので、すぐに録音と分かった。

こーゆーの、どーなんだろー。

プラットホームで録音のさえずりが聞こえてくると、いつも思っていた。せっかくの鳥のさえずりだが、同じ鳴き方が続くと余計に無機質に感じてしまい、「こんなBGM、ない方がいいのじゃないか」と不快にさえ思えてきた。

で、話を先週末の立川に戻す。

たまたまその「カッコウ」の音源の方に視線を移したとき、「あれっ」と思った。それが冒頭の写真だ。「↑エレベーター」、「↓出口」の看板の上に、長方形の白い箱がある。六角形に穴が開いたスピーカーの左には、ブルーの視覚障害者のマーク。(写真をクリックすると、拡大されます)

「あっ、そーいうことだったのか」

この看板の下は、ちょうど出口へ下りてく階段が始まるところだ。この「カッコウ」は、私なんかのために流されているんじゃなくて、視覚障害者の人たちのために、「ここから下がる階段が始まりますよ」という合図だったのだ。そう思うと、「カッコウ(郭公)」が、「滑降」のシャレにも思えてきて、ひとりほくそ笑んだ。

もうこれからは、駅の「カッコウ」を、不快に思うことはない。

2019年5月9日木曜日

タコ焼きプレートのお好みアヒージョ


上の写真。よくあるタコ焼きプレートの穴に、いろんな食材が入っている。

先のゴールデン・ウィークに、我が家でパーティした。最初はタコ焼きパーティのつもりだった。大人数人に子供も数人いたので、腹を空かせた子供たちに、まずはタコ焼きを焼きまくる。もちろん、子供たち自身でも焼く。その間、最初からサーブされた鰹のたたきやサラダを皆で食べる。子供らがタコ焼きでお腹一杯になった後、上の写真のように、タコ焼きに替わって、いろんな食材を穴に入れる。基本は、アヒージョ。オリーブオイルとニンニクのスライスで煮る。

通常、アヒージョは、耐熱陶器や小さなフライパンを使うが、それをタコ焼きプレートの小さな穴にして、多くの種類の食材をちょこちょこ食べるのはいいんじゃねぇ〜かという狙い。「タコ焼きだけじゃ、酒飲みにはつまらないな」と思って浮かんだアイデアだった。何となく、この一口サイズ単位のチマチマしたところが、にぎり寿司っぽいというか、箱庭っぽいというか・・・・で、いいと思いませんか? ホットプレートだと、直火より温度管理が簡単というメリットもある。

タコ焼きでお腹一杯になった子供たちは、子供たち同士で遊び始め、大人たちは好みの食材をちょこちょことアヒージョしながら酒を飲む。そこにときどき、子供たちがつまみに来る。そして、最後に、残しておいたタコ焼きの材料で、大人は締めのタコ焼きを食らう。つまり、タコ焼き→アヒージョ→タコ焼き。というのがこないだのパーティだった。だったが、アヒージョしたオイルもおいしいから、締めにタコ焼きなんてことしないで、パンにオイルを吸わせて食べてもいいだろう。そっちの方がアヒージョらしい。

あとは、アヒージョする食材だ。写真では、サイコロに切った牛肩ロース、鶏モモ肉、ツブ貝、エビ、エリンギ、舞茸、ズッキーニ。レモンを添えて。ツブ貝は冬のイメージだが、とてもうまかった。この後終盤戦には、オイル&ニンニクなしで、カマンベールチーズをトロトロにしてみたが、これもいけた。

たいした注意点もなく、だいたいうまくいくが、強いて言えば、ニンニクのスライスは一回ずつ取り出すこと。ついアヒージョされた食材だけを食べてしまうが、オイルにニンニクを残したまま次の食材を入れると、そのうちニンニクが焦げて香ばしい以上になってしまう。また、タコ焼きはプレートを熱くしてから生地を入れるが、アヒージョの場合、温度をあまり上げずにゆっくりと加熱し、加熱し過ぎないこともおいしく食べるコツだ。

タコ焼きプレートでタコ焼き焼くのは当たり前なので、ついついアヒージョを強調したが、よーく考えてみたら、タコ焼き焼きながらアヒージョするっていうハイブリッドな手もあるな。例えば、冒頭の写真のタコ焼きプレートの穴は30個。10個の穴でタコ焼き焼いて、20個の穴でアヒージョするってとかね。

30年ぐらい前、「関西では、各家庭にタコ焼きプレート(主に鋳物のやつ)がある」と関西の知人から聞いたとき、東京人の私はビックリしたが、大阪の人に「タコ焼きプレートのお好みアヒージョ」なんて話をしたら、怒られるだろうか?

2019年4月17日水曜日

10年パスポート 第2章


また、やってしまった。
こんな愚かな人って、他にいるのだろうか。

ちょうど10年前、ベトナム出張出発の直前(4日前)に、パスポートが切れてることに気がついた。それを書いたエントリが下。

10年パスポート(2009年5月11日)

今回は、出発の2日前に、一ヶ月しか残ってないことに気がついたということだが、同じこと。(ベトナム入国の場合、6ヶ月以上残ってないとならない)

10年前のエントリでは、

今回のことは、10年たっても深く記憶にとどまるだろう。それだけが救いか。

と書いたが、今回は、その「救い」さえない。しかし、改めて、この失態を考えてみる。考えてみないと私が消えて無くなってしまいそうだから。

10年前のエントリでも書いたとおり、10年という時間が、私に「切れる」ことを忘れさせる。それは事実だ。しかし、その経験がありながらも、再び同じ失態を繰り返すのだから、10年という理由だけでなく、もう一歩踏み込んで、他の要因も考える必要があると思った。無論、10年後のために。

まずは、一ヶ月を残したパスポートをペラペラめくり、この10年の間の出入国のスタンプを集計してみた。パスポートを使ったのは全部で15回の渡航。そのうち、13回が出張のベトナム。残りはロシアと台湾が1回ずつの観光。見慣れたベトナムの出入国スタンプがいくつも並んでいるのを見ていて思った。至って事務的で、何の特別さを感じない。ロシアや台湾のスタンプを見て、私の気分はやや特別な感じになったが、同じパスポートを使うんでも、ベトナムの出入国は私にとって、全く特別な気分になってない。改めて自問自答してみると、沖縄のちょっと先へ行くぐらいの感覚。車で2時間の温泉へ行くぐらいの感覚と言ってもいい。ベトナムは、いつもだいたい同じ場所(「カンホアの塩」の専用塩田)へ行くのだから、初めて行く温泉よりずっと慣れている。

また、20年ぐらい前は必要だったビザは、十数年前から要らなくなっているし、勝手知ったるベトナムへは、航空券さえあれば行ける。そんな感覚にすっかりなってしまっている。航空券より、宿の予約より、どんなに大事な仕事の段取りより、パスポート。残り6ヶ月以上あるパスポートだ。その意識が私に欠如していた。無論、これは無意識の欠如なのだが、その無意識さは、「本来パスポートなんぞは必要のないものだ」と、心の底で思っている私の気持ちをあぶり出しているようにも思えた。しかし、実生活において、それは必要だ。きっとこれは私の中の、一種の社会性の欠如なのだ。

昔、観た寺山修司の映画(たぶん「さらば箱船」)のワンシーンを思い出す。40年近く前に観た映画なのにも関わらず。山崎努が物の名前を憶えることが出来なくなって、妻役の小川真由美に命じて、部屋の全ての物という物にその名前を書いた紙を貼っていったシーンだ。例えば、やかんには「やかん」と書いた紙を貼り、壁には「壁」と書いた紙を貼る。その紙が部屋中に貼りめぐらされ、神社のお札のようにヒラヒラしている。そのシーンを観て、名前、記憶、そしてその社会性とはどういうことか? を問いかけていたように感じた、私の記憶がある。

今の私の場合、「パスポートに期限あり」と書いた紙を10年間、部屋に貼り続けることにしよう。この社会性欠如の私が、そして何よりそんな私に振り回される関係者が三度困ることのないように。

2019年4月12日金曜日

9年もの梅干し


私は、毎年梅干しを仕込んでいる。だいたい「一年寝かせて食べる」を毎年繰り返しているから、一番長く寝かせた梅干しでも、だいたい二年ものということになる。しかし、「ひょんなこと」というのはあるものだ。こないだは、9年ものの梅干しを食すことが出来た。これまでで、そしておそらく将来を含めても、これが一番長く寝かせた梅干しということになると思う。

「カンホアの塩」の、かつてのユーザーに、紀州の梅農家さんがいた。毎年梅干しを作ってくれていたが、高齢のため、9年前を最後に引退された。紀州なので、無論梅は南高梅。皮は薄く、しっかり干されていながらも、ジューシーな仕上がりで香りがとてもよかった。塩気と酸味のバランスも私の好み。私が梅干しに使う梅は、こんな南高梅ではないので、同じようにはならない。でも、その梅農家さんの梅干しは、私の中のひとつの理想(お手本)だった。

それで、つい2〜3週間前、会社の棚の整理をしていたら、小箱に入った9年前のその最後の梅干しが出てきた。その梅農家さんが引退すると聞いて、多めに購入していたうちの一箱だけが残っていたのだ。

ポリ袋に入っていたので、水分はほぼ保たれていた。真っ赤だった赤ジソの色は茶色に、そして、塩辛さが減っていた。俗に「塩角(しおかど)が取れる」と言われるが、まさにこれがそうなんだと思う。また、梅干しを粒ごと食べて残った種。この種に梅干しの味がしっかり染み込んでいて、30分しゃぶっていても味が続いて、おいしい。梅の果肉の味が、この種に移ったせいで、果肉の酸味・塩辛味が柔らかくなった、なんてことがあるんだろうか?

慌ただしく過ぎていく日々の時間の中で、ひょんなことから9年前の梅干しを頬張ることになった。当然ながら、9年前に思いを馳せる。そして9年前からして今自分は、少しは何かが良くなっているだろうか、なんて考える。その「何か」はハッキリとは分からないけど、9年の間に少しずつ変化しているようには感じる。そしてこれからも変化していくと思うと、たまには、立ち止まって過去の自分の感覚を思い起こしてみるのも悪くないと思った。

2019年3月18日月曜日

野草とスルメの天ぷら


上の写真、ゴボウ、ふきのとう、ヨモギ、レンコン、雪の下、芹。ヨモギと雪の下は、我が家の庭から。ふきのとうと芹は、秩父の道の駅で買ったもの。

ヨモギがうまい。この時季、柔らかくて香りがいい。そしてほんのりとした甘味を味の奥の方に感じる。ふきのとうの苦味は春先の代表選手みたいなものだが、このヨモギのほのかな味も捨てがたい。ヨモギは天つゆがうまいが、何故か芹は塩がうまい。芹の香りをより感じられるからか。やさしく鼻腔を刺激する。歳を取るほど、柔らかな淡い味を好きになってるのを感じる。

写真の天ぷらの後、カミさんが出してくれたのは、スルメの天ぷら。初めてだ。


「へぇ〜」なんて言いながら食べたら、うまかった。熱いうちが、柔らかくていい。ふと、子どもの頃、駄菓子屋で、さきイカの天ぷらのようなものを売ってたのを思い出した。そんな記憶も相まって、うまいうまいと、やや食べ過ぎて、腹が膨れた。さて、こいつには、天つゆでも塩でもなく、菊之助さんの「カボ酢コ」がおいしい。(原材料:無農薬かぼす果汁・穀物酢・無農薬唐辛子・カンホアの塩) 本家のタバスコより酸味が柔らかい。毎年12月頃の発売で、もう在庫はないと思うが、2018年12月時点の情報は、コチラ


あー、どんどん春になっていく。気が早る。